dimanche 31 mars 2013

Macarons à la rose...




Pour 36 macarons.
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 12 minutes environ....

Ingrédients :
3 blancs d'oeufs, séparés des jaunes depuis 2 jours 
et réservés au frais (100 g environ),
225 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amandes,
 60 g de confiture de framboises,
1 c. à soupe d'eau de rose alimentaire, 25 g de sucre en poudre, 
quelques gouttes de colorant alimentaire fushia


Préparation :


1) Mixer, puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.

2) Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, puis ajoutez le sucre restant en pluie en fin de processus. Ajoutez quelques gouttes de colorant. Versez le mélange sucre glace et poudre d'amandes. Mélangez à l'aide d'une maryse. La pâte obtenue doit être lisse et brillante.

3) Dressez des petits dômes de 2 cm sur une plaque tapissée de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille lisse. Laissez reposer les coques pendant 1 heure dans un endroit sec jusqu'à ce que croûte se forme et surface.

4) Préchauffez le four à 150°C (th.5). Enfournez la plaque de macarons pendant 12 minutes environ. Décollez-les et laissez refroidir.

5) Mélangez la confiture de framboise avec l'eau de rose. Garnissez-en la moitié des coques. Recouvrez avec les coques restantes. Placez 1 heure au frais avant de servir.



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Macarons chocolat et nougatine...



Pour 6 personnes.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 15 minutes environ.

Pour les coques de macarons :
3 blancs d'oeufs, 
séparés des jaunes depuis 2 jours et réservés au frais,
 100 g de poudre d'amandes,
200 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule, 
15 g de cacao  en poudre non sucré,
30 g de nougatine réduite en poudre.

Pour la ganache au chocolat :
20 cl de crème fleurette, 150 g de chocolat noir, 
1 c. à soupe de café fort.



1) Préparez la ganache.
Portez la crème fleurette à ébullition dans une casserole. Cassez le chocolat en morceaux dans une jatte. Ajoutez la crème chaude en trois fois, sans cesser de remuer. Incorporez le café. Placez la ganache 2 heures au frais.

2) Préparez les coques de macarons.
Mixez le sucre glace avec la poudre d'amandes et le cacao. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajoutez le mélange au cacao et la nougatine. Mélangez de préférence à l'aide d'une maryse (ou spatule).

3) Remplissez une poche à douille de pâte.

4) Disposez des petits disques de pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laissez sécher les coques à température ambiante 2 heures.

5) Décollez-les à l'aide d'une lame de couteau.

6) Préchauffez le four à 150°C (th.5). Enfournez les coques pendant 12 minutes environ.

7) Répartissez la ganache sur la moitié des coques. Couvrez avec les coques restantes. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.



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La fabuleuse histoire du macaron...



L'histoire des salons de thé parisiens est infinement liée à l'histoire de la famille de la Durée.

En 1862, Louis Ernest Ladurée, homme du Sud-Ouest, crée une boulangerie à Paris, au 16 rue Royale. A cette époque, la Madeleine est un quartier d'affaires en plein développement où les plus grands artisans de luxe français sont déjà installés. En 1871, un incendie est l'occasion de transformer la boulangerie en pâtisserie.

Dès le début du XXe siècle, Paris Est pris d'une frénésie de sorties et de divertissements. Les femmes, elles aussi, changent et elles veulent rencontrer des gens nouveaux, or, les cercles et les salons littéraires ne sont plus à la mode.

Jeanne Souchard, épouse d'Ernest Ladurée, à l'idée de mélanger les genres : le café parisien et la pâtisserie, et donne ainsi naissance à l'un des premiers salons de thé de la capitale. le salon de thé aura un avantage certain sur les cafés : celui de pouvoir accueillir les femmes en toute liberté.

L'ouverture d'un salon au 1er étage est réalisée en 1930 par Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée, deux à deux, les coques de macarons et de les garnir d'une savoureuse ganache. Depuis lors, la recette des macarons Ladurée n'a pas changé. C'est toujours un régal !!!





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Tatin à l'ananas... La version 2013....



Pour 6 personnes.
Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 35 minutes.

Ingrédients :
2 ananas victoria, 2 citrons verts, 5 cl de rhum blanc,
1 rouleau de pâte feuilletée, 150 g de sucre, 80 g de beurre



Préparation :

1) Pelez les ananas en retirant bien les yeux. Puis, tranchez-les en rondelles épaisses de 3 mm. Pressez le jus des citrons et arrosez-en les ananas.

2) Préparez le caramel : versez le sucre et une cuillère d'eau dans une casserole. Faites cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur. Hors du feu, ajoutez beurre et rhum en mélangeant énergiquement.

3) Versez la moitié du caramel dans le fond d'un moule à tarte. Répartissez dedans des rondelles d'ananas, versez le reste du caramel et superposez le reste d'ananas. Laissez refroidir. Posez la pâte feuilletée sur le moule en rabattant les bords à l'intérieur.

4) Préchauffez le four à 210°C (th.7). Enfournez la tarte 10 minutes, puis baissez la température à 180°C (th.6). Et faites cuire 25 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Démoulez aussitôt en retournant sur un plat.


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LA TARTE TATIN....

Un peut d'histoire...

La légende raconte que la célèbre tarte renversée est née au XIXe siècle, en Sologne, dans le bourg de Lamotte-Beuvron. A cette époque, deux soeurs, Stéphanie et Caroline Tatin, sont à la tête d'un hôtel-restaurant bien connu des chasseurs. La plus agée gère l'intendance, pendant que l'autre soeur s'affaire en cuisine, pour régaler chaque jour les voyageurs de passage. Sa spécialité : la tarte aux pommes, que l'on dit caramélisée et fondante à souhait.
Un bon jour, la cuisinière voit son emploi du temps retardé par une conversation avec un client, la félicitant sur la qualité de ses mets. Au moment de servir ses hôtes, elle s'aperçoit qu'elle n'a pas préparé de dessert...
Ni une, ni deux, elle se lance dans la confection d'une tarte aux pommes. Elle les pèle, les découpe, les recouvre de sucre, de beurre et, dans la précipitation, enfourne le tout sans dessus dessous, la pâte feuilletée sur les pommes. A la sortie du four, il ne s'agit ni d'une tarte, ni de pommes au four...
Trop tard, il est l'heure de servir le dessert !!! La tarte fumante arrive sur les tables. Les convives, d'abord très intrigués par ce mets pas comme les autres, le goûtent du bout de la cuillère. Finalement, c'est un véritable succès...
Les deux soeurs viennent d'inviter la tarte Tatin !!!
D'abord confuses par ce qu'ellles pensent être raté, les soeurs Tatin retrouve le sourire. La semaine suivante, le restaurant affiche complet et toute les tables commandent la fameuse tarte chaude !
En 1926, un critique culinaire, Maurice-Edmond Saillant, dit Curnonsky, présente cette tarte, à Paris sous le nom de "tarte des soeurs Tatin". C'est comme cela que la tarte se retrouve à la carte du célèbre restaurant parisien, Maxim's, rue Royale. On raconte même que, pour obtenir le secret de cette recette très convoitée, le propriétaire du restaurant, Louis Vaudable, envoya un de ses pâtissiers chez les soeurs Tatin en le faisant passer pour un jardinier. Il existe de nombreuses histoire de légendes autour de la tarte Tatin et de son origine. pour certains, les soeurs Tatin étaient trop talentueuses pour que cette création ne soit pas pensée et réfléchie...
Alors, erreur ou éclair de génie ? Mythe ou réalité ? Aujourd'hui, ce qui est sûr, c'est que la tarte Tatin a encore de belles années devant elle !!!!


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La recette originale de la tarte Tatin...

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 50 minutes + 30 minutes.

Ingrédients :
1 pâte feuilletée, 1,5 KG de pommes golden, 
200 g de sucre en poudre, 130 g de beurre

Préparation :

1) Pelez, ouvrez les pommes, retirez-les les coeurs et pépins. Détaillez-les en quartiers.

2) Préchauffez le four à 180°C (th.6).

3) Jetez le sucre en poudre dauns une sauteuse, additionnez une petite cuillère d'eau et faites caraméliser. Ajoutez le beurre en morceaux.

4) Versez le caramel daus un moule à bords hauts. Rangez les morceaus de pommes bien droits et bien serrés, côté bombé vers le haut.

5) Enfournez et faites cuire 50 minutes. Sortez le plat du four et laissez refroidir.

6) Etalez la pâte feuilletée et posez-la sur le moule en rentrant bien les bords. Enfournez 30 minutes.

7) Laissez complètement refroidir la tatin, démoulez-la en plongeant le fond du moule dans de l'eau chaude. Et retournez délicatement la tarte sur un plat de service...





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samedi 30 mars 2013

CHOUQUETTES...



Pour 6 à 8 personnes.
Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients :
1/4 litre d'eau, 80 g de beurre, 125 g de farine, 
5 g de sel, 10 g de sucre, 5 œufs


Préparation :

1) Préchauffez le four à 220°C (th.7/8).

2) Portez à ébullition dans une grande casserole avec le beurre en parcelles, le sucre en poudre et le sel.

3) Retirez du feu, versez la farine d'un seul coup, en mélangeant énergiquement avec une spatule. Remettez sur le feu en remuant jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

4) Incorporez, hors du feu, les œufs, un par un, en remuant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir une consistance lisse.

5) Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Disposez des petits tas de pâte bien espacés, en vous aidant d'une poche à douille ronde unie ou d'une cuillère à café.

6) Badigeonnez les choux de jaunes d’œuf. Parsemez de sucre en grains. Enfournez 25 minutes environ. Retirez du four. Servez les chouquettes chaudes ou tièdes.



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Puits d'amour....



Pour 6 personnes.
Préparation : 1 heure.
Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée, 
250 g de framboises (fraîches ou surgelées),
50 cl de crème pâtissière, 2 c. à soupe de sucre glace,
 12,5 cl d'eau, 75 g de farine + pour le plan de travail, 
1/2 c. à café du sucre, 40 g du beurre, 
2 œufs + 1 jaune pour la dorure, 
100 g de sucre en poudre.



Préparation :

1) Préparez la crème pâtissière et placez la au frais.

2) Versez l'eau, le beurre et le sucre dans une casserole, pour la pâte à choux. Portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et jetez-y la farine d'un seul coup. Remuez vivement, puis remettez à feu doux et faites cuire en remuant jusqu'à ce que la pâte se dessèche et se décolle des parois.

3) Transvasez la pâte dans une jatte, passez-y les œufs, un par un, en prenant soin de fouettez entre chacun. Garnissez une poche à douille lise de cette pâte.

4) Préchauffez le four à 200°C (th.6/7). Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, piquez-là, puis découpez-la en six petits cercles d'environ 7 cm. Posez-les sur la plaque du four couverte d'un papier sulfurisé.

5) Déposez sur chaque disque de pâte feuilletée une couronne de pâte à choux à 2 mm du bord.

6) Tracez, ensuite, avec la douille, directement sur le papier sulfurisé, douze petites couronnes de pâte à choux d'environ 6 cm de diamètre. Dorez toutes les préparations avec du jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Faites cuire 25 min environ sans ouvrir le four. Laissez refroidir.

7) Mêlez 100 g de sucre et une cuillerée d'eau dans une casserole. Faites cuire un caramel doré, puis ôtez du feu.

8) Trempez la base des couronnes de pâte à choux dans le caramel. Collez-en une sur chaque couronne composée de pâte feuilletée et de pâte à choux, de manière à former des petits cuits

9) Mélangez délicatement la crème pâtissière avec les trois quarts des framboises. Remplissez les puits de ce mélange.

10) Décorez du reste des framboises et poudrez de sucre glace. Servez aussitôt.         

 


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FONDANT AU CHOCOLAT....



Pour 8 personnes.
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :
200 g de chocolat, 150 g de beurre + pour le moule, 
150 g de sucre en poudre, 
5 œufs, 1 c. à soupe de farine + pour le moule, 
sucre glace (facultative)

  
Préparation :


1) Préchauffez le four à 200°C (th.6/7). Faites fondre le chocolat, en morceaux, au bain-marie dans une jatte, en remuant.

2) Coupez le beurre en parcelle et incorporez-les au chocolat jusqu'à ce qu'il fonde.

3) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine en fouettant.

4) Versez les œufs le mélange chocolat-beurre, remuez avec une spatule en une préparation lisse.

5) Beurrez et farinez un moule à manqué. Versez la pâte dedans et enfournez 20 minutes. Démoulez et saupoudrez de sucre glace.

     


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TARTE COCO-BANANE...





Pour 6 personnes.
Préparation : 15 minutes.
Réfrigération : 30 minutes. 
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
Pour la pâte :
250 g de farine, 125 g de beurre + pur le moule, 
80 g de sucre glace, 40 g d'amande en poudre, 1 œuf, sel.

Pour la garniture
3 bananes, 20 cl de lait de coco, 2 œufs, 1 citron-vert, 
1 sachet de sucre vanillé, 5 c. à soupe de sucre roux,
 2 c. à soupe de rhum ambré.



Préparation :

1) Mélangez dans une jatte la farine, le sucre glace, les amandes en poudre avec une pincée de sel.

2) Incorporez le beurre en morceaux et travaillez-la pâte du bout des doigts en un mélange sableux. Incorporez-y l’œuf. Façonnez une boule de pâte, couvrez et placez au frais 30 minutes.

3) Préchauffez le four à 200°C (th.6/7).

4) Détaillez les bananes en rondelles et arrosez-les du jus de citron.

5) Mixez dans un bol le lait de coco, les œufs, 3 cuillerées à soupe de sucre, le sucre vanillé et le rhum.

6) Étalez la pâte au rouleau, piquez-la et garnissez-en un moule à tarte beurré.

7) Tapissez le fond de tarte de bananes, versez l'appareil dessus et remettez des rondelles de banane en les enfonçant un peu. Saupoudrez du reste de sucre et enfournez environ 30 minutes.



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mardi 26 mars 2013

Tarte fruit de la passion meringuée

Voici le fruit de la passion ... Appelé aussi Maracujà...
Lors d'un concours de recette pour la rencontre du cycle 5, 
voici cette jolie recette que j'ai concocté avec amour
 pour les naturettes d'Aquitaine Nord... 
J'espère que vous tomberez sous le charme 
de ma tarte.


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Pour 8 personnes.

Pâte sucrée
250 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
Extrait de vanille
300 g de sucre en poudre

Meringue à l'italienne
85 g d'eau
75 g de sucre
100 g de sucre glace
1 œuf

Appareil fruit de la passion
600 g de purée de fruit de la passion
9 oeufs
35 g de fécule de pomme de terre
325 g de sucre 
200 g de blancs d’œuf

Garniture 
Décor en chocolat
Fruit de la passion


Préparation :

1) Préparer les ingrédients de la pâte sucrée.

2) Travailler à la spatule en bois, le sucre glace et le beurre ramolli...

3)....jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

4) Ajoutez l'oeuf...

5)... La vanille liquide et continuer à mélanger ce qu'ils soient bien incorporé.

6) Ajoutez enfin la farine, le sel.

7) Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.

8) Terminer avec les mains.

9) Fraiser rapidement et laisser reposer au frais avant utilisation.

10) Disposez la pâte sur le plan de travail fariné.

11) Abaisser la pâte.

12) Disposez la pâte sablée sur un cercle à tarte de diamètre de 30 cm.

13) Foncez le cercle, coupez les bords à ras.

14) Disposez sur le fond de pâte crue une feuille de papier aluminium légèrement graissée sur la surface inférieure. Rajoutez la quantité nécessaire de noyaux de cuisson afin de recouvrir la totalité du fond de pâte.

15) Enfournez à four chaud, 180°C, pendant une vingtaine de minutes afin  de cuire à blanc le fond de tarte.

16) Au terme de la cuisson, sortir le fond cuit à blanc du four, retirer la feuille de papier aluminium contenant tous les noyaux de cuisson. Réservez le fond.

17) Dans un cul de poule, casser les œufs entiers.

18) Mélangez au fouet...

19) ... et ajoutez le sucre en poudre en pluie.

20) Blanchir la préparation au fouet.

21 Ajoutez enfin la purée de fruit de la passion. Afin de bien homogénéiser la préparation, vous pouvez donner un petit coup de mixeur à main pendant quelques secondes.

22) Versez la préparation dans le fond de tarte cuit à blanc.

23) Enfournez à four chaud, 180°C pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que l'appareil ne soit plus liquide.
24) Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Ne pas décercler.
25) Meringue italienne : préparer les ingrédients.

26) Dans une casserole, rassembler 325 g de sucre et l'eau. Porter à l’ébullition jusqu'à 118°C. Pour cela aidez-vous d'un thermomètre digital pour surveiller la température.

27) Pendant ce temps, dans la cuve du batteur, rassembler les blancs d’œuf et une pincée de sel fin.

28) Monter les blancs d’œuf en neige ferme et les serrer avec 75 g de sucre en poudre.

29) Une fois la température de 118°C atteinte, retirer la casserole du feu.

30) Versez le sucre cuit sur la meringue en cours du fouettage. Attention, l'incorporation de ce sucre cuit doit se faire à vitesse lente afin d'éviter au sucre de s'agglomérer autour du fouet et de former un bloc.

31) Une fois le sucre incorporé, remettre le batteur à grande vitesse et laisser battre jusqu'à complet refroidissement.

32) A ce stade là, la meringue doit être utilisée immédiatement, tant que celle ci est bien onctueuse.

33) Étalez la meringue à la spatule métallique, coudée en une couche d'épaisseur égale. Il est conseillé de s'aider du rebord du cercle qui sert de guide.

34) Retirer le cercle délicatement.

35) Nervurer la surface en utilisant un peigne à décor.

36) Retirez le cercle en inox et colorer la meringue italienne au chalumeau.

37) Décorer la tarte...

38) ... avec quelques décors en chocolats et une moitié du fruit de la passion.



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LA TARTE AU CHOCOLAT ET CREME ANGLAISE AUX FRUITS DE LA PASSION...

Voici la deuxième recette réalisée lors du concours de recette !!!
 Que j'ai présenté pour la rencontre du cycle 5 !!! 
Bonne dégustation les naturettes d'Aquitaine Nord...

Pour 8 personnes.
Préparation : 90 minutes
Cuisson : 20 minutes.


Pour fond de tarte :
250 g de farine, 175 g de beurre en pommade,
75 g d'amandes en poudre torréfiées, 1 œuf
1 pincée de sel, 2 cuillerée à soupe d'eau

Pour la ganache
250 g de chocolat noir à 70%, 1 œuf, 30 cl de crème liquide,
75 g de sucre en poudre, 1 noisette de beurre pour le moule.

Pour la crème anglaise aux fruits de la passion :
200 g de jus de fruits de la passion, 
3 jaunes d’œuf,
100 g de sucre, 2 blancs d’œuf.

Pour le décor :
100 g de chocolat noir, 10 g de beurre en pommade, sucre glace.





Préparation :

1) Réaliser la pâte à tarte dans le batteur, mettez la farine, le sel, le beurre, les amandes, et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse.
Ajoutez l’œuf - travaillez une minute encore puis tamiser par l'eau.
Boulez et réservez au frais. 1 heure environ.
Chemisez un moule,  remettre au frigo 30 minutes  puis cuire à blanc à 180°C (th.6). Précuire la tarte 10 minutes environ.
Refroidir et réserver.

2) Réaliser la ganache :
Dans une casserole, faites chauffer, à feu doux, la crème liquide jusqu'à ce qu'elle bout, en mélangeant sans cesse. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. mélangez bien à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajoutez l’œuf et le sucre. Mélangez à nouveau.

3) Versez la préparation sur le fond de tarte précuit et mettez au four 20 minutes en diminuant la température du four à 150°C (th.5). une fois cuite, laissez refroidir la tarte pour que le chocolat prenne (1 heure environ).

4) Faire une anglaise avec la pulpe des fruits et les jaunes d’œufs et 75 g de sucre. 


5) A froid, incorporez les blancs serrés avec le sucre restant puis incorporer la crème montée.
Laissez au frais environ 2 heures.

6) Réaliser le décor :
Utiliser la moitié pour réaliser un disque sur une feuille de rhodoïd.
Incorporez le beurre au reste du chocolat et verser sur le plan de travail en étalant le plus finement possible.
Réaliser des copeaux.
Positionnez les copeaux. Saupoudrez de sucre glace.


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dimanche 24 mars 2013

PETIT CAKE à la cardamone verte...




Vous pouvez remplacer la cardamone par de la cannelle 
ou 1 cuillerée à soupe de vanille en poudre...

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 minutes.
Cuisson 25 minutes.

Ingrédients :
6 cardamones vertes, 3 œufs, 150 g de sucre,
160 g de sucre, 1/2 sachet de levure



Préparation :

1) Préchauffez le four à th.6 (180°C). Cassez les cardamones et récupérez les petites graines. Battez-les œufs en omelettes dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez. Versez en pluie la farine, la levure, les graines de cardamone et mélangez.

2) Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le dans la préparation et fouettez. Chemisez 4 moules individuels ou des caissettes en papier. Répartissez-y la pâte.    

3) Enfournez pour 25 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la larme d'un couteau au centre, elle doit ressortir sèche. Au sortir du four, démoulez les cakes et laissez-les refroidir sur une grille.    


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CRUMBLE DE SPECULOOS A LA POIRE ET AU CHOCOLAT



Pour 4 personnes.
Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 5 minutes.

Ingrédients :
4 poires, 1 citron, 8 spéculoos, 100 g de chocolat noir




Préparation :

1) Lavez les poires, coupez-les en deux, retirez cœur et pépins, puis détaillez les en petits morceaux dans un saladier. Pressez le citron et arrosez-en les poires.

2) Cassez le chocolat en morceaux dans une casserole et faites-le fondre à feu doux avec 2 cuillerées à soupe d'eau.

3) Versez la sauce au chocolat dans 4 petits bocaux et répartissez-y les morceaux de poires. Émiettez-les spéculoos et parsemez-les à la surface. Servez aussitôt !!!


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La forêt noire...

La forêt noire , en allemand Schwarzwälder Kirschtorte , est une génoise au cacao, parfumée au kirsch , et fourrée de cerises au ...