Glossaire...





Bain marie : Cuisson douce des aliments contenus dans un plat, lui-même placé dans un récipient d'eau bouillante.

Chemiser : Recouvrir les parois d'un moule de papier de cuisson ou directement de la préparation.

Chinois étaminé : Passoire conique servant à filtrer une préparation.

Chinoiser : Passer une préparation au chinois.

Croûter : Faire sécher les coques des macarons avant la cuisson pour que leur surface durcisse légèrement et ne collent plus au contact des doigts.

Emulsionner : Brasser vivement une préparation afin d'incorporer de l'air dans la matière.

Foisonner : Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance et augmenter son volume en incorporant le maximum d'air en l'émulsionnant.

Foncer : Garnir un moule ou un cercle de pâte.

Ganache : Préparation à base de crème et de chocolat (blanc, noir ou lait) qui sert à garnir des pâtisseries ou des macarons.

Papier guitare ou feuilles rhodoïd : Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. Vous pouvez facilement les remplacer par des feuilles plastiques achetées en papeterie et servant à la reliure.

Pâte à pistache : Pistaches broyéess et écrasées qui donnent une pâte à la couleur verte.

Pocher : Former à la poche à douille.


Tabler/Tempérer le chocolat : Le tablage du chocolat, appelé aussi tempérage, consiste à porter le chocolat à des températures déterminées (selon le chocolat) de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but est d'obtenir une texture lisse, fluide et brillants.



Tamiser : Permet d'éliminer les grumeaux et d'obtenir une poudre fine et régulière.


Tapis SILPAT : Tapis en silicone utilisé pour la cuisson ou la congélation. Il s'achète en magasin spécialisé et peut être remplacé par un tapis silicone d'une autre marque.

Trancher : Séparation entre les molécules de matière grasse et le reste de la préparation, fouettez énergiquement.




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