La fabrication des pâtes...

Tiré du livre la Pâtisserie de Christophe Felder !!!

Toutes les pâtes se confectionnent à l'aide d'une farine de type 45, c'est elle que vous trouverez le plus aisément dans le commerce. Elle est assez simple d'utilisation et permet une réussite rapide des recettes. Il existe aussi une farine type 55, qui est utilisé pour des pâtes bien précises (comme le feuilletage inversé), et qui permet  d'obtenir des pâtes moins élastiques. N'hésitez donc pas à bien regarder ce qui est indiqué sur vos paquets de farine. Employez de préférence le sucre semoule ou en poudre, plus fin que le sucre cristal.

La majeure partie des recettes est donnée pour obtenir 500 g de pâte en poids fini. Vous pouvez facilement conservez les pâtes bien enveloppées dans un film alimentaire et entreposées au congélateur pour utilisation ultérieure. Pensez simplement à les sortir la veille afin qu'elles décongèlent correctement dans votre réfrigérateur.

Le feuilletage peut paraître très complexe, détrompez-vous ; il suffit d'avoir un peu de temps et de bien suivre le procédé. Le résultat par rapport à une pâte achetée toute faite n'est pas comparable.

Préparez-en une quantité raisonnable, la pâte feuilletée se conserve à merveille à plat au congélateur, bien emballée.

Evitez d'utiliser de la farine type gruau pour les pâtes sucrées, brisée, à foncer, la quiche et sablées, cette farine donne du corps aux pâtes et est recommandée pour les pâtes briochées.
Pour les pâtes feuilletées, utilisez en deux parts égales de la farine type 45 et de la farine type 55.


Poids de pâte par cercle (en moyenne)

16 cm : 120/140 g
20 cm : 180/200 g
24 cm : 240/260 g
28 cm : 280/320 g



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