Les pâtes de base...

Recette Tiré du livre le best of de Pierre Hermé


Biscuit joconde

4 oeufs entiers (200 g)
150 g de poudre d'amande
120 g de sucre glace
40 g de farine T55
30 g de beurre doux
4 blancs d'oeufs (130 g)
20 g de sucre semoule

Faites fondre le beurre. Dans la cuve du batteur munie du fouet, mettez la poudre d'amande et le sucre glace, versez la moitié des oeufs et faites monter pendant 8 min. Ajoutez le restant des oeufs en 2 fois et faites monter pendant 10 à 12 min. Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et versez-les ur la première préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement avant d'incorporez le mélange avec le beurre. Sur un tapis Silpat ou une feuille de papier de cuisson, à l'aide d'une palette coudée, étalez le biscuit joconde. Faites cuire au four ventilé à 230°C (th.8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.


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Recettes tiré du livre la Pâtisserie, l'ultime référence... Christophe Felder !!!

Pâte feuilletée inversé

375 g de beurre
150 g d'eau minérale
500 g de farine T45
17,5 g de fleur de sel
115 g de beurre
2,5 g de vinaigre blanc

Travaillez le beurre et 150 g farine de façon à ce qu'il se mélangent bien. Mettez en boule aplatie et filmez avant de mettre au réfrigérateur pour 1 h. Faites la détrempe en mélangeant le reste des ingrédients, mettez en carré, filmez et laissez reposer 1h. Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre/farine. Etalez la pâte en longueur, repliez les extrémités au crentre puis repliez en deux. C'est le premier tour double. Mettez au réfrigérateur pendant 2 h et renouvelez l'opération. Remettez au frais pour 2 h puis donnez un tour simple : étalez la pâte, pliez un premier tiers pui rabattez le second tiers par-dessus. Abaissez la pâte feuilletéeau rouleau puis détaillez-la et piquez-la à la fourchette. Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque et couchez la pâte. Glissez la plaque au réfrigérateur pour 2 h au moins afin qu'elle se développe bien au four et cuise sans se rétracter. Vous pouvez stocker les abaisses de pâte au congélateur.



La pâte brisée

125 g de beurre en morçeaux
250 g de farine type 45
1 cuillerée à café de sel
40 g de sucre semoule
12,5 cl d'eau froide

Placez le beurre, la farine, le sel et le sucre semoule dans un récipient et mélangez avec une cuillère en bois (ou tout simplement à l'aide de la feuille du batteur). Travaillez pour obtenir un sablage assez fin. Ajoutez ensuite l'eau froide tout en continuant de mélanger. Arrêtez lorsque la pâte sera devenue homogène. Formez une boule que vous enveloppez de film alimentaire avant de la placer au frais pendant 2 heures environ.


La pâte sablée

250 g de farine
140 g de beurre en morçeaux
100 g de sucre semoule
1 jaune d'oeuf

Tamisez la farine dans un récipient, puis ajoutez les parcelles de beurre ainsi que le sucre semoule. A l'aide de vos deux mains, sablez ce mélange afin d'incorporer le beurre aux éléments sec. Procédez ainsi jusqu'à obtention d'une texture sableuse jaune assez fine. Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf, et continuez à malaxer à la main de manière à obtenir une boule de pâte lisse. Enveloppez la pâte avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 2 heures au moins.


La pâte à crumble

150 g de farine
75 g de cassonade
75 g de sucre semoule
150 g de beurre en morçeaux
150 g de poudre d'amandes
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
2 pincées de sel

Versez tous les composants du crumble sur votre plan de travail : la farine, les deux sucres, le beurre en morçeaux, la poudre d'amandes, la cannelle et le sel. Mélangez avec vos deux mains. N'hésitez pas à malaxer l'ensemble. Le mélange doit se faire au fur à mesure. Lorsque la pâte commence à s'amalgamer, travaillez-la du bout des doigts afin de conserver des petits morçeaux de pâte. Lorsque le crumble est prêt, réservez-le.



La pâte à beignet

100 g de farine
1 pincée de sel fin
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
10 cl de lait entier
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule

Tamisez la farine directement dans un récipient. Ajoutez le sel, les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Mélangez avec un fouet jusqu'à obtention d'une pâte assez épaisse. Versez le lait petit à petit tout en mélangeant afin de détendre la pâte. Lorsqu'elle est bien détendue et fluide, réservez-la...



Sablé breton

3 jaunes d'oeufs
130 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
200 g de farine
1 pointe de c. à c. de sel fin
1 sachet de levure chimique

Versez les jaunes d'oeufs et le sucre semoule dans un récipient et fouettez-les de manière à les faire blanchir. Dès que les jaunes ont bien montés, ajoutez le beurre ramolli et mélanger à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque la préparation est homogène, tamisez la farine, le sel et la levure sur celle-ci. Continuez à  mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Enveloppez cette pâte d'un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Laissez-la reposer pendant 2 heures.


La pâte sucrée

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanille naturelle)
25 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf entier
200 g de farine

Déposez le beurre mou dans un récipient, et tamisez le sucre glace directement dessus. Grattez la gousse de vanille. Ajoutez la gousse de vanille, la poudre d'amandes et le sel. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obteniez une préparation à la texture homogène. Cassez l'oeuf dans le mélange et remuez. Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer durant 2 heures au réfrigérateur.


La pâte sucrée cannelle

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 pincée de sel fin
le zeste fin d'une orange
1 oeuf entier
200 g de farine tamisée
1 c. à c. de cannelle en poudre

Mettez le beurre mou dans un récipient, puis ajoutez le sucre glace en le tamisant. Versez ensuite la poudre d'amande, la pincée de sel et le zeste d'orange. Mélangez à l'aide d'une spatule en cahoutchouc afin d'obtenir une texture homogène. Cassez l'oeuf entier sur le mélange et incorporez-le en remuant doucement. Versez la farine et la cannelle, et lissez le mélange pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer durant 2 heures au réfrigérateur...


La pâte sucrée au chocolat

95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
150 g de beurre mou
1 pincée de sel fin
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf entier à température ambiante
225 g de farine
15 g de cacao en poudre (1 c. à s. bombée)

Versez le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans un récipient. Mélangez à la feuille au batteur (ou la spatule) jusqu'à que la préparation ait une texture homogène. Ajoutez l'oeuf et continuez de remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Tamisez directement la farine et le cacao en poudre sur cette préparation et finissez le mélange. Aplatissez la pâte légèrement et enveloppez-la de film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.


La pâte à choux

12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
1 c. à c. rase de sucre semoule
1 c. à c. de sel fin
115 g de beurre en morceau
140 g de farine tamisée
4 oeufs entiers
+ 1 oeuf pour la dorure

Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux, et faites chauffer ce mélange sur  feu moyen. Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôtez la casserole du feu. Versez alors la farine en pluie tout en remuant à l'aide d'une spatule en bois. Continuez de mélanger jusqu'à ce que la farine soit totalement aborbée. Remettez maintenant la casserole sur feu moyen tout en continuant de mélanger durant 30 secondes afin de déssécher la pâte. Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, mettez-la dans un récipient pour arrêter la cuisson. Incorporez les oeufs un par un, tout en mélangeant avec la cuillère en bois. Continuez  à  incorporer les oeufs petit à petit afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit pas être ni trop molle ni trop dure. Remplissez la poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm de diamètre à cette préparation. Réalisez des petites boules de pâte sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et prenant soin de les espacer de 2 cm. Vous devez en obtenir au moins 35. Cassez ensuite l'oeuf prévu pour la dorure, battez-le légèrement puis, avec un pinceau, appliquez-en une fine couche sur chaque chou. Enfournez durant 20 min à 180°C dans le four non ventilé (il est important de ne pas ouvrir le four durant ces 20 minutes, sinon les choux s'affaisseront). Lorsque les choux sont cuits, posez-les sur une grille afin de les laissez refroidir. 


Feuilletage chocolat

500 g de farine
60 g de cacao en poudre
26,5 cl d'eau froide
85 g de beurre fondu
10 g de fleur de sel
335 g de beurre en plaquette


Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre dans un récipient. 
Préparez tous vos ingrédients : eau froide, beurre fondu tiède et sel, puis versez-les progressivement sur la farine en mélangeant doucement à l'aide d'un crochet (vous pouvez ainsi réaliser cette opération à la main). Mais prenez garde de ne pas trop travailler la détrempe. Vous devez obtenir une pâte homogène assez dure. Façonnez-la en carré, en évitant de plier ou de la travailler. Envelopper-la de film alimentaire et laissez-la reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la sur 1 cm d'épaisseur en carré. Etalez le beurre dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré régulier. Repliez chaque coin de pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Travaillez toujours le feuilletage avec un petit peu de l'enfermer complètement. Applatissez les arêtes jusqu'à ce que la surface soit bien lisse et régulière. Travaillez toujours le feuilletage avec un peu de farine afin de faciliter l'étalage, mais n'en abusez pas, car cela modifierait la texture et le goût. Applatissez le feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm d'épaisseur. Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en trois, comme une serviette : pliez une extrémité au tiers de la pâte et recouvrez avec la deuxième extrémité : cette opération s'appelle "donner un tour simple" au feuilletage...
Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Mettez le feuillage pendant 10 minutes au réfrigérateur puis recommencez l'opération : appuyer en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étalez et pliez de nouveau en trois. Placez le feuilletage durant 2 heures au moins (une nuit c'est mieux) au réfrigérateur emballé dans un film alimentaire. 
Après le repos, tournez d'un quart de tour la pâte et donnez une fois encore un tour simple. Tournez la pâte et donnez enfin le quatrième tour simple... Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins de 2 heures, recouverte de film alimentaire.  
Tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour, et donnez-lui le dernier tour simple.
Etalez maintenant la pâte de manière à obtenir deux plaques de feuilletage de 40 cm sur 30 cm.
Pour cette opération, essayez de travailler la pâte régulièrement : étalez-la dans la longueur sans tenter de lui donner la bonne taille immédiatement, puis donnez-lui un peu de largeur et ainsi de suite jusqu'à obtention des dimensions souhaitées.  La pâte peut être légèrement élastique, dans ce cas laissez-la reposer quelques instants sur votre plan de travail avant de l'enrouler sur votre rouleau et de l'étalere sur les plaques de cuisson.
Placez une plaque de feuilletage au congélateur : elle vous servira ultérieurement . 
Laissez reposer.
Préchauffer votre four à 180°C.
Recouvrez la pâte destinée à la cuisson d'une feuille de papier sulférisé et posez une plaque sur celle-ci. Enfournez durant 25 minutes.. Lorsque le feuilletage est cuit, laissez-le refroidir puis découpez-le en trois bandes dans la longueur.
Réglez le four sur 220°C.
Saupoudrez sur le feuilletage le sucre glace avec une passoire fine. Enfournez durant 2 à 3 minutes afin de faire caraméliser. Laissez refroidir....





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