Les recettes de bases...


Tiré du livre best of de Pierre Hermé


Meringue à l'italienne

75 g d'eau minérale
250 g de sucre semoule
4 blancs d'oeufs 


Portez l'eau et le sucre  à l'ébullition dans une casserole. Dès l'ébullition, nettoyer les bords de la casserole avec un pinçeau à pâtisserie humide. Laisser cuire jusqu'à 118°C. Montez les blancs en neige en "bec d'oiseau", c'est à dire pas trop ferme. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.




Meringue à la française

3 blancs d'oeufs (100g)
200 g de sucre semoule

Dans la cuve du batteur munie du fouet, versez les blancs ; fouettez-les à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, en incorporant 35 g de sucre et continuez de les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, très lisses et très brillants en ajoutant 65 g de sucre. Détachez la cuve du batteur et incorporez les 100 g de sucre restants avec une spatule, tout en les travaillant le moins possible. Utilisez aussitôt.



Crème anglaise

180 g de lait frais entier
7 jaunes d'oeufs (140 g)
80 g de sucre semoule

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, portez le lait à l'ébullition et versez-le sur les jaunes et le surcre. Fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 85°C. Passez un doigt sur le dos d'une spatule nappée de crème : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Mixez, faites refroidir et réservez au réfrigérateur.



Chantilly 

15 cl de crème fleurette entièrement bien froide -35% de matière grasse
1 c. à s. de sucre glace

Montez la crème à l'aide d'un fouet ou d'un robot en commençant à faible vitesse, augmentez la vitesse et incorporez en fin de parcours 1. à s. rase de sucre glace.






Sauce au chocolat 

130 g de chocolat "Guanaja" de Valrhona (70% de cacao)
25 cl d'eau
90 g de sucre semoule
125 g de crème épaisse

Cassez le chocolat en morçeaux ; mettez-les dans une grande casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à l'ébullition sur feu doux ; laissez bouillir à feux doux, en tournant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule et devienne onctueuse à souhait.


Crème pâtissière

500 g de lait entier
5 g de vanille
80 g de lait entier
7 jaunes d'oeufs (140 g)
150 g de sucre semoule
45 g de poudre à crème
15 g de farine
60 g de beurre

Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant 20 min. Passez cette infusion au chinois étamine. Tamisez ensemble la farine et la poudre à la crème. Ajoutez l'infusion de vanille avec 1/3 du poids du sucre semoule et faites bouillir. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la poudre à la crème, la farine et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec le lait. Portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 min en mélangeant vivement à l'aide d'un fouet, puis débarrassez dans un saladier pour la faire refroidir. Ajoutez le beurre à 50°C. A 30°C, conditionnez la crème pâtissière dans une boîte hermétique, filmée au contact et stockez-la au réfrigérateur.


Crème au beurre

180 g de lait frais entier
140 g de jaunes d'oeufs
180 g de sucre semoule
175 g de méringue italienne
750 g de beurre à température ambiante

Faites cuire le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre comme une crème anglaise à 85°C, puis faites refroidir au batteur à grande vitesse. Au batteur, avec un fouet, foissonnez le beurre, ajoutez la crème anglaise et mélangez avant d'incorporer 175 g de meringue italienne à la main. Conditionnez et stockez au réfrigérateur.



Crème mousseline

745 g de crème au beurre
140 g de crème pâtissière
165 g de crème fleurette fouettée

Dans un cul de poule, lissez la crème pâtissière au fouet. Au batteur, faites foissonner la crème au beurre puis ajoutez la crème pâtissière. A la main, incorporez la crème fouettée. Utilisez aussitôt.



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