MACARON MOGADOUR


(Tirée de la Recette de Pierre Hermé)



Un macaron craquant à l'extérieur, onctueux et moelleux à l'intérieur. Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l'acidité du fruit de la Passion, ce qui souligne les arômes.

Pour environ 72 macarons - Préparation : 45 min - Cuisson : 25 min


Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait

10 fruits de la Passion (pour 250 g de jus)
550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao.
100 g de beurre à température ambiante
Cacao en poudre


Biscuit Macaron passion

300 g de poudre d'amande
300 g de sucre de glace
7 blancs d'oeufs (220g)
5 g de colorant alimentaire jaune citron
0,5 g environ de colorant rouge (1/2 c. à c.)
300 g de sucre semoule
75 g d'eau minérale


1) Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait :

Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie.
Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l'aide d'une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-les à ébullition. 

Faites fondre à demi le chocolat haché dauns une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

2) Dès la température du mélange est à 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.


A savoir :
Si la ganache tranche lorsque l'on verse le jus de fruits de la Passion, c'est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant  le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueux.

Biscuit macaron Passion :
3) Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d'amande. Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d'oeufs.

4) Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C.

5) Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d'oeufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la  dans une poche à douille lisse n°11.

6) Façonnez des ronds de la pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque pâtisserie de papier cuisson ou d'un Silpat. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.

7) Avec un tamis, saupoudrez les coques d'un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. 

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

8) Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

Info : Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.






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