mardi 30 avril 2013

Le Saint Honoré...



Le merveilleux grand classique

Pour 6 personnes.
Préparation : 1 heure.
Cuisson : 45 min
Attente : 30 min

Le socle :
200 g de farine, 100 g de beurre, 2 jaunes d’œufs,
2 c. à soupe de sucre en poudre, sel

La pâte à choux :
4 œufs, 25 cl d'eau, 75 g de beurre, 150 g de farine,
1 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de sel

La crème chiboust :
3 œufs, 100 g de sucre, 20 g de maïzena,
25 cl de lait, 1 gousse de vanille

Le caramel :
200 g de sucre en morceaux, 1 quart de citron

Matériel :
Plaque de pâtisserie, thermomètre de cuisson, 
poche + douille lisse de 12 mm (les choux) 
et cannelée de 6 mm (la crème),
 batteur, robot multifonction


Préparation

Le socle : Réunissez tous les ingrédients dans le bol à robot. Faites tourner jusqu'à obtention d'une pâte. Ramassez-la en boule. Laissez la reposer 30 min au réfrigérateur puis étalez-la en un disque de 25 cm de diamètre sur 4 mm d'épaisseur.
Déposez ce disque sur  une plaque recouverte de papier de cuisson. Piquez la surface avec les dents de la fourchette. Allumez le four à 180°C (th.6) en fonction de la chaleur tournante.

La pâte à choux : Dans une casserole à fond épais, chauffez 25 cl d'eau froide avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine d'un seul coup.
Mélangez vivement puis faites dessécher cette pâte quelques secondes sur feu doux en tournant sans cesse.
Laissez tiédir 3 à 4 min puis incorporez les œufs l'un après l'autre en mélangeant vivement entre chaque ajout. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.
 Dressez une couronne de pâte à choux sur le socle en formant une spirale jusqu'au centre. Avec le reste de pâte, dressez une douzaine de choux (d'environ 3 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire au four en comptant 35 min pour le socle, 20 min pour les choux.

La crème chiboust : portez à l'ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser la vanille 5 min à couvert, hors du feu, puis retirez-la.
Fouettez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre. Incorporez la maïzena puis délayez avec le lait chaud en fouettant. Faites cuire cette crème jusqu'à l'ébullition, toujours en fouettant. Gardez au chaud.
Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme. Faites cuire 70 g de sucre avec 1 c. à soupe d'eau jusqu'à obtention d'un sirop (il doit rester translucide). Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 120°C (en versant une goutte de sirop dans un bol d'eau froide, vous devez sentir une boule malléable).
Versez ce sirop bouillant en mince filet sur les blancs en neige en continuant à les battre.
Incorporez cette meringue italienne en deux fois à la crème pâtissière très chaude.
Laissez refroidir. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 6 mm, fourrez-en les choux en les piquant par le fond avec la douille.

Le caramel : mettez les morceaux de sucre imbibés d'eau dans une petite casserole. Ajoutez un filet de citron. Faites cuire à feu moyen sans remuer pour obtenir un caramel clair. Stoppez la cuisson en trempant le fond de la casserole dans de de l'eau froide.

Le montage : plongez la tête des choux un par un dans le caramel. Disposez-les au fur à mesure sur le pourtour de la couronne de pâte. Garnissez le centre du reste de crème en formant des rosaces.


Technique de professionnelle...

Pour réussir la meringue italienne, il est indispensable que les blancs en neige et le sirop soient prêts en même temps. Essayez de coordonner les étapes en vous installant à côté de la plaque de cuisson pour mieux surveiller le sirop. Commencez à fouetter doucement dès que vous mettez le sirop en route. Accélérez au dernier moment, lorsque le sirop arrive à température.


L'alternative...  

Vous pouvez aussi fourrer les choux d'une crème Saint-Honoré, plus facile à réussir que la chiboust mais plus fragile (elle doit être utilisée sitôt refroidie). Préparez une crème pâtissière avec 50 cl de lait de vanillé, 6 jaunes d’œufs, 120 g de sucre, 20 g de farine, 20 g de maïzena et 15 g de beurre. 
Allégez-la avec 2 blancs d’œufs montés en neige en les incorporant rapidement sans crainte de les faire retomber. Pour une meilleure tenue, ajoutez 2 feuilles de gélatine (pré-préalablement ramollies à l'eau froide et égouttées) à la crème chaude avant d'incorporer les blancs en neige.  
          




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Bonne mesure...

Plus de piles sur votre balance ???
Un verre mesuré cassé ???
Il existe toujours une équivalence pour dépanner 
et faire une bonne mesure !!!



Contenance approximative de divers récipients :

1 c. à café : 0,5 cl
                      5 g (café, sel, sucre, tapioca)
                      3 g (fécule)

1 c. à dessert : 1 cl

1 c. à soupe : 1,5 cl
                          5 g (fromage râpé)
                          8 g (cacao, café, chapelure)
                        12 g (farine, riz, crème fraiche)
                        15 g (sucre en poudre, beurre)

1 tasse à moka : de 8 à 9 cl

1 tasse à café : 10 cl

1 tasse à thé : de 12 à 15 cl

1 tasse à déjeuner : de 20 à 25 cl

1 bol :    35 cl
             225 g de farine
             320 g de sucre en poudre
             300 g de riz
             200 g de cacao

1 assiette à soupe : de 25 à 30 cl

1 verre à liqueur : de 2,5 à 3 cl

1 verre à madère : de 5 à 6 cl

1 verre à bordeaux : de 10 à 15 cl

1 grand verre :   25 cl
                           150 g de farine
                           220 g de sucre en poudre
                           200 g de riz
                           190 g de semoule
                           170 g de cacao

1 verre à moutarde :  15 cl
                                   100 g de farine
                                   140 g de sucre en poudre
                                   125 g de riz
                                   110 g de semoule
                                   120 g de cacao
                                   120 g de raisins secs

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TABLEAU INDICATIF DE CUISSON

                      Thermostat  1 =  30°C  à peine tiède                   

Thermostat  2 =  60°C tiède

Thermostat  3 =   90°C chaleur très douce

Thermostat  4 = 120°C chaleur douce

Thermostat  5 = 150°C chaleur modérée

Thermostat  6 = 180°C chaleur moyenne

Thermostat  7 = 210°C chaleur assez élevée

Thermostat  8 = 240°C chaleur élevé

Thermostat  9  = 270°C chaleur très élevée

Thermostat 10 = 300°C chaleur vive





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C'est de saison...



Parce que les bonnes recettes s'appuient avant tout 
sur de bons produits, mieux vaut choisir ces derniers de saisons.



Janvier : Les pommes, les noix de coco.

Février : Les kiwis, les oranges, les poires, les carottes, 
les kumquats.

Mars : les citrons.

Avril : Les mangues, les pamplemousses.

Mai : Les fraises.

Juin : Les roses, les cerises.

Juillet : Les abricots, les framboises, les pêches.

Août : Les groseilles

Septembre : Les figues.

Octobre : Les châtaignes, les raisins, les coings, les mûres, les myrtilles.

Décembre : Les kakis, les fruits de la passion, les litchis, l'orchidée de karma.




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lundi 29 avril 2013

Le Paris-Brest...




Pour 6 personnes.
Préparation : 45 min.
Réfrigération : 1 heure.


Ingrédients :
Pour la pâte à choux
5 c.à soupe d'eau, 5 c. à soupe de lait, 
75 g de beurre, 2 pincées de sel,
1 c. à soupe de sucre en poudre, 95 g de farine, 
5 œufs, 100 g d'amandes concassées.


Pour la crème :
30 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 60 g de sucre, 
5 jaunes d’œufs, 25 g de Maïzena,
175 g de beurre, 100 g de praliné liquide, 
quelques amandes effilées.

Préparation


1) Faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajoutez la farine et mélangez. Remettez sur le feu quelques secondes pour dessécher la pâte. Ajoutez 4 œufs et pétrissez.

2) Préchauffez le four à 180°C (th.6)

3) Mettez la pâte dans une poche à douille et, avec, dessinez une couronne de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson beurrée. Dorez-la au pinceau avec l’œuf battu restant et saupoudrez d'amandes. Enfournez 35 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante avant de découper la couronne horizontalement avec un couteau à pain.

4) Faites bouillir le lait 5 minutes avec la crème et la moitié du sucre. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs, la Maïzena et le sucre restant. Ajoutez le liquide chaud en filet, mélangez et mettez sur le feu 2 minutes. Ajoutez le beurre et le praliné.

5) Versez  la crème dans le bol du robot et faites tourner 3 minutes pour l'aérer.

6) Versez la crème dans la poche à douille et remplissez la partie basse de la couronne. Déposer délicatement le chapeau du Paris Brest et gardez-le au réfrigérateur 1 heure minimum. Au moment de servir, décorez de quelques amandes effilées.







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vendredi 26 avril 2013

Les cannelés Bordelais...

 Les fondamentaux :
- Le four doit être très chaud, pour bien saisir les cannelés.
- Les moules en cuivre, indispensables.
- 20 minutes avant de les garnir, beurrez ceux-ci soigneusement et placez les au réfrigérateur.
- Un démoulage à chaud... ça reste collé !!!



Il existe des moules à cannelés de différentes tailles, choisissez les en cuivre, de préférence étamés, pour une croûte incomparable. Le véritable cannelé fait environ 7 cm de haut, et 4 à 5 cm de diamètre. Les mini cannelés ne font qu'un tiers de cette hauteur, et cuisent donc forcément rapidement : surveillez la cuisson !!!


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Pour 15 cannelés environ.

Ingrédients :
 50 cl de lait entier, 40 g de beurre, 
1 gousse de vanille, 4 jaunes d’œufs,
180 g de sucre en poudre, 135 g de farine, 
1 pincée de sel, 2 c. à soupe de rhum ambré



Préparation :

1) La veille, faites chauffer 50 cl de lait entier avec 40 g de beurre et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Coupez le feu, puis laissez infuser 10 min. Battez 4 jaune d’œufs dans une jatte, arrosez avec le lait filtrant.

2) Mélangez à part 180 g de sucre en poudre, 135 g de farine et une pincée de sel, incorporez d'un coup à la préparation précédente, en fouettant rigoureusement. Incorporez enfin 2 c. à soupe de rhum ambré et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

3) Le jour même, répartissez la pâte dans des moules à cannelés, bien beurrés, sans les remplir complètement. Enfournez pour 10 min à 240°C (th.8), en surveillant la cuisson : les cannelés doivent être dorés, et non brunis...

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Beurré....et cirés !!!

Il y a une astuce pour obtenir des beaux cannelés bien dorés et brillants, à la finition parfaite : il s'agit de graisser le moules avec un mélange, à parts égales, de beurre fondu... et de cire d'abeille !!!

Utilisez bien sûr de la cire alimentaire (si vous connaissez un apiculteur, il vous en fournira sans doute un morceau gracieusement.

Badigeonnez l'intérieur de vos moules du mélange cire beurre fondu, au pinceau, puis placez-les au réfrigérateur le temps de préparer la recette, pour bien figer l'enduit avant de les garnir.




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Mini cakes aux amandes....


Préparation : 20 minutes
Cuisson :20 minutes

Ingrédients :
200 g de sucre glace, 150 g de farine, 
1/2 sachet de levure chimique, 
1 pincée de sel, 50 g de poudre d'amandes, 5 blancs d’œufs
100 g de beurre fondu, 
quelques gouttes d'amande amère,
 amandes effilées


Préparation :


1) Tamisez ensemble 200 g de sucre glace, 150 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique et 1 pincée de sel. 

2) Ajoutez 50 g de poudre d'amandes, puis incorporez 5 blancs d’œufs et 100 g de beurre fondu.

3) Ajoutez quelques gouttes d'amande amère, puis répartissez dans des moules à mini cakes.

4) Saupoudrez d'amandes effilées et enfournez pour 20 min à 180°C (th.6)


 
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jeudi 25 avril 2013

Mini cake à la noix de coco...



Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 20 à 25 minutes


Ingrédients :
140 g de beurre, 180 g de sucre, 2 œufs,
10 cl de lait coco, 100 g de farine, 
1/2 sachet de levure chimique, 100 g de noix de coco râpé


Préparation :


1) Travaillez 140 g de beurre avec 180 g de sucre, puis incorporez 
2 œufs en fouettant bien.

2) Délayez avec 10 cl de lait de coco, puis incorporez 100 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique et 100 g de noix de coco râpé.

3) Versez dans des moules à mini cakes et saupoudrez d'encore un peu de noix de coco râpé.

4) Enfournez pour 20 à 25 minutes à 180°C (th.6)


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Moelleux au citron...




Pour 4 personnes.
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :
1 citron non traité, 120 g de beurre, 3 œufs,
120 g de farine, 120 g de sucre en poudre, 
4 carrés de chocolat blanc, 1 c. à café de levure chimique.

Préparation :


1) Beurrez 4 petits ramequins et réservez au réfrigérateur. Faites fondre le beurre restant et réservez-le. Rincez le citron, râpez le zeste puis pressez le citron.

2) Préchauffez le four à th.6 (180°C). Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le zeste et le jus de citron puis le beurre fondu tiédi, la farine et la levure, en mélangeant bien.

3) Remplissez les moules jusqu'aux deux tiers pour laisser la pâte gonfler lors de la cuisson, glissez un carré de chocolat au cœur. Enfournez pour 20 minutes. Servez à température ambiante.



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Coulants au caramel



Pour 6 personnes.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
4 œufs, 100 g de beurre demi-sel, 50 cl de lait entier,
8 cl de crème liquide, 220 g de sucre, 
140 g de farine, 2 gousses de vanille

Préparation :

1) Ouvrez les gousses de vanille et récupérez les graines. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2) Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille. Versez doucement le lait sur les jaunes d’œufs en tournant. Reversez la préparation dans la casserole et remuez sur feu doux jusqu'à que la crème  nappe la cuillère. Retirez du feu et éliminez les gousses de vanille. Laissez refroidir puis réservez au frais.

3) Préchauffez le four à th.6 (180°C). Faites caraméliser le sucre et remuez 5 minutes. Laissez tiédir puis incorporez le beurre. Versez la préparation dans un saladier puis ajoutez les œufs et la farine. Beurrez et farinez des moules individuels, versez la préparation au caramel et enfournez pour 7 minutes. Démoulez et servez tiède accompagné de la crème anglaise.






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lundi 22 avril 2013

TIRAMISU DI FRAGOLA...



Pour 6 personnes.
Préparation 20 minutes.
Réfrigération 2 heures.

Ingrédients :
2 oeufs, 120 g de sucre glace, 500 g de mascarpone,
5 cl de liqueur de fraises, 24 biscuits à la cuillère, 
350 g de fraises, 1 pincée de sel



Préparation :

1) Lavez et séchez les fraises. Réservez-en une quinzaine pour la finition, coupez les autres en deux ou en quatre selon leur grosseur. Réservez-les au frais.

2) Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre et le mascarpone. Réservez au frais. Mélangez la liqueur de fraises et 5 cl d'eau.

3) Montez les blancs en neige très ferme avec le sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone. Trempez rapidement la moitié des biscuits dans la liqueur de fraises et répartissez-les dans le fond de 6 coupes.

4) Recouvrez les biscuits de morceaux de fraises puis de mousse de mascarpone. Faites une nouvelle couche de biscuits trempés, de fraises et de mousse de mascarpone. Décorez de fraises entières et placez au frais pendant au moins 2 heures. Servez bien frais.




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lundi 15 avril 2013

CHEESECAKE AUX FRAMBOISES...





Pour 8 personnes.
Préparation (à faire la veille) : 25 minutes
Attente : 12 heures Sans cuisson

Ingrédients :
500 g de framboises surgelées, 25 g de sucre,
 125 g de sablés (type spritz),
100 g de beurre + moule, 50 g d'amandes effilées, 
300 g de fromage frais (St Morêt ou Philadlphia),
400 g de lait concentré sucré, 30 cl de crème fraîche épaisse, 
150 g de chocolat blanc fondu, 
1/2 feuille de gélatine, 1/2 citron (jus)



1) Beurrez un moule à fond amovible. A l'aide d'un robot, réduisez les biscuits en miettes. Mélangez-les avec le beurre fondu et les amandes. Étalez cette pâte granuleuse au fond du moule. Couvrez et placez le tout  30 minutes.

2) Faites fondre la gélatine dans un petit bol d'eau très chaude (2 cuillerées à soupe d'eau). Laissez tiédir quelques minutes. Fouettez la crème fouettée.

3) Incorporez la gélatine dissoute au fromage frais. Mélangez bien et ajoutez le lait concentré puis la crème fouettée.

4) Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez-le à la préparation. Mélangez.

5) Étalez le tout  dans le moule. Couvrez et placez pendant au moins 12 h au réfrigérateur.

6) Décongelez les framboises, le lendemain, et mixez-en la moitié avec le sucre et le jus de citron.

7) Démoulez le cheesecake au moment de servir, nappez-le de coulis et décorez des framboises entières restantes. 




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jeudi 11 avril 2013

TARTE AUX POMMES A L'ALSACIENNE...



Pour 6 personnes.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes.

Ingrédients :
250 g de farine, 125 g de beurre + pour le moule, 
4 pommes rouges, 3 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
100 g de sucre en poudre, 50 g de sucre en cassonade, 
20 cl de lait, 10 cl de crème liquide,
 quelques gouttes d'extrait de vanille liquide,1 pincée de sel


1) Beurrez un moule à tarte. Malaxez la farine, le beurre en morceaux, le sucre en poudre, le sel avec un œuf, faites une boule et placez-la au frais 20 minutes. Ensuite, étalez et piquez la pâte, puis posez-la dans le moule.

2) Pelez les pommes et détaillez-les bien en lamelles régulières. Posez-les sur la pâte.

3) Préchauffez le four à 180°C (th.6).

4) Fouettez les œufs entiers et le jaune d’œuf avec la cassonade. Ajoutez-y progressivement le lait, la crème et la vanille. Versez l'appareil sur les pommes. 

5) Enfournez et faites cuire pendant 35 minutes environ.




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lundi 1 avril 2013

Le spartacus de Chloé Saada...



Pour 20 cupcakes

Pour la base:
140 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 
6 œufs, 160 g de sucre en poudre,
400 g de chocolat noir (70%), 240 g de beurre demi-sel (mou),
1 pot de crème de spéculoos 
(rayon pâte à tartiner en grande et moyenne surface)

Pour le topping :
250 g de beurre mou, 3 c. à soupe bombée de sucre glace,
1 c. à soupe de crème de spéculoos, 
5 biscuits spéculoos émiettés, pralines roses.


Préparation :

1) Préchauffez le four à 165°C (th.5/6). Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Dans un autre saladier, battez les œufs avec le sucre en poudre; Dans une casserole au bain-marie, faites fondre le chocolat, puis ajoutez-le à la préparation œufs - sucre. Mélangez bien. Ajoutez le beurre, puis incorporez le mélange de farine.

2) Disposez des caissettes en papier dans des moules à muffins, puis versez-y un fond de pâte. Ajoutez 1 cuillerée à café de crème de spéculoos au centre de chaque moule, puis recouvrez de pâte aux trois quarts de la hauteur des moules. Enfournez les cupcakes pour 15 à 20 minutes de cuisson. Laissez refroidir.

3) Topping : Fouettez le beurre et le sucre glace au batteur électrique dans un saladier, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème de spéculoos. Transvasez cette préparation dans une poche à douille avec un embout de forme étoile.
 
4) Ajoutez sur le dessus de chaque cupcake quelques miettes de spéculoos et quelques pralines roses. 




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La forêt noire...

La forêt noire , en allemand Schwarzwälder Kirschtorte , est une génoise au cacao, parfumée au kirsch , et fourrée de cerises au ...