Cannelle, pistache et griottine



Pour 8 personnes.
Préparation : 1 heure.
Cuisson : 25 minutes environ.

Pour les coques :
3 blancs d'oeufs, séparés de leurs jaunes depuis 2 jours, 200 g de sucre glace,
125 g de poudre d'amandes, 2 c. à soupe de sucre en poudre,
1 c. à café de cannelle en poudre, jus de citron, 
1 c. à café rase de colorant blanc en poudre ou marron clair

Pour la ganache à la pistache :
1 jaune d'oeuf, 60 g de crème liquide tiède, 40 g de pistaches mondées non salées,
20 g de sucre semoule, 10 g de poudre d'amande, 2 gouttes d'amande amère,
1 sachet de sucre vanillé, 10 g de beurre, 2 g d'eau.

Pour le coulis de griottes :
100 g de griottes surgelées, 20 g de sucre semoule, 
1 pointe de couteau d'agar-agar.




Préparation


1) Préparer les coques.
Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes. Tamisez.

2) Montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre et quelques gouttes de jus de citron. Incorporez le colorant. Saupoudrez cette préparation avec le sucre glace et poudre d'amandes. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante, à l'aide d'une spatule en silicone, en enrobant la poudre d'amandes et de sucre glace de blancs, d'un mouvement circulaire et régulier;

3) Versez la pâte dans une poche à douille. Disposez des petits cercles de 3 à 4 cm ce diamètre qui formeront les coques, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laissez reposer 2 heures minimum, de façon à ce que le dessus des macarons sèche. Saupoudrez de cannelle en poudre.

4) Préchauffez le four à 150°C (th.5). 
Enfournez les macarons 12 mm environ. Laissez tiédir, puis décollez les coques à l'aide d'une lame de couteau.

5) Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre vanillé. Versez peu à peu le mélange à la pistache en mélangeant vivement. Remettez le tout dans la casserole et laissez chauffer, sans atteindre l'ébullition, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Laissez refroidir. Incorporez le beurre mou. Placez au frais;


6) Préparez le coulis de griottes.

Faites chauffer les griottes et le sucre, sur feu doux. Mixez et incorporez l'agar agar. Reversez la préparation dans la casserole et laissez chauffer quelques instants. Retirez du feu. Placez au frais.


7) Garnissez la moitié des coques de macarons de coulis de griottes gélifié, puis ajoutez la ganache à la pistache. Couvrez avec les coques restantes.

8) Placez les macarons au frais jusqu'au moment de servir...


Bonne dégustation !!!






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