Le Saint Honoré...



Le merveilleux grand classique

Pour 6 personnes.
Préparation : 1 heure.
Cuisson : 45 min
Attente : 30 min

Le socle :
200 g de farine, 100 g de beurre, 2 jaunes d’œufs,
2 c. à soupe de sucre en poudre, sel

La pâte à choux :
4 œufs, 25 cl d'eau, 75 g de beurre, 150 g de farine,
1 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de sel

La crème chiboust :
3 œufs, 100 g de sucre, 20 g de maïzena,
25 cl de lait, 1 gousse de vanille

Le caramel :
200 g de sucre en morceaux, 1 quart de citron

Matériel :
Plaque de pâtisserie, thermomètre de cuisson, 
poche + douille lisse de 12 mm (les choux) 
et cannelée de 6 mm (la crème),
 batteur, robot multifonction


Préparation

Le socle : Réunissez tous les ingrédients dans le bol à robot. Faites tourner jusqu'à obtention d'une pâte. Ramassez-la en boule. Laissez la reposer 30 min au réfrigérateur puis étalez-la en un disque de 25 cm de diamètre sur 4 mm d'épaisseur.
Déposez ce disque sur  une plaque recouverte de papier de cuisson. Piquez la surface avec les dents de la fourchette. Allumez le four à 180°C (th.6) en fonction de la chaleur tournante.

La pâte à choux : Dans une casserole à fond épais, chauffez 25 cl d'eau froide avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine d'un seul coup.
Mélangez vivement puis faites dessécher cette pâte quelques secondes sur feu doux en tournant sans cesse.
Laissez tiédir 3 à 4 min puis incorporez les œufs l'un après l'autre en mélangeant vivement entre chaque ajout. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.
 Dressez une couronne de pâte à choux sur le socle en formant une spirale jusqu'au centre. Avec le reste de pâte, dressez une douzaine de choux (d'environ 3 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire au four en comptant 35 min pour le socle, 20 min pour les choux.

La crème chiboust : portez à l'ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser la vanille 5 min à couvert, hors du feu, puis retirez-la.
Fouettez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre. Incorporez la maïzena puis délayez avec le lait chaud en fouettant. Faites cuire cette crème jusqu'à l'ébullition, toujours en fouettant. Gardez au chaud.
Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme. Faites cuire 70 g de sucre avec 1 c. à soupe d'eau jusqu'à obtention d'un sirop (il doit rester translucide). Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 120°C (en versant une goutte de sirop dans un bol d'eau froide, vous devez sentir une boule malléable).
Versez ce sirop bouillant en mince filet sur les blancs en neige en continuant à les battre.
Incorporez cette meringue italienne en deux fois à la crème pâtissière très chaude.
Laissez refroidir. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 6 mm, fourrez-en les choux en les piquant par le fond avec la douille.

Le caramel : mettez les morceaux de sucre imbibés d'eau dans une petite casserole. Ajoutez un filet de citron. Faites cuire à feu moyen sans remuer pour obtenir un caramel clair. Stoppez la cuisson en trempant le fond de la casserole dans de de l'eau froide.

Le montage : plongez la tête des choux un par un dans le caramel. Disposez-les au fur à mesure sur le pourtour de la couronne de pâte. Garnissez le centre du reste de crème en formant des rosaces.


Technique de professionnelle...

Pour réussir la meringue italienne, il est indispensable que les blancs en neige et le sirop soient prêts en même temps. Essayez de coordonner les étapes en vous installant à côté de la plaque de cuisson pour mieux surveiller le sirop. Commencez à fouetter doucement dès que vous mettez le sirop en route. Accélérez au dernier moment, lorsque le sirop arrive à température.


L'alternative...  

Vous pouvez aussi fourrer les choux d'une crème Saint-Honoré, plus facile à réussir que la chiboust mais plus fragile (elle doit être utilisée sitôt refroidie). Préparez une crème pâtissière avec 50 cl de lait de vanillé, 6 jaunes d’œufs, 120 g de sucre, 20 g de farine, 20 g de maïzena et 15 g de beurre. 
Allégez-la avec 2 blancs d’œufs montés en neige en les incorporant rapidement sans crainte de les faire retomber. Pour une meilleure tenue, ajoutez 2 feuilles de gélatine (pré-préalablement ramollies à l'eau froide et égouttées) à la crème chaude avant d'incorporer les blancs en neige.  
          




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