dimanche 26 mai 2013

L'art de la fonte... Rendez-vous avec le chocolat !!!

Le bon chocolat

Pour bien fondre, il doit être riche en beurre de cacao. Préférez donc du chocolat "Pur beurre de cacao", garanti sans adjonction de matière graisse végétale. Le chocolat à pâtisser proposé en grandes surfaces donne aussi de très honnêtes résultats.

Au micro-ondes...

Les plus grands chefs l'ont adopté définitivement : bien utilisé, le résultat obtenu étant le même qu'au... bain-marie. Il faut évidemment choisir un chocolat riche en beurre de cacao. Cassé en morceaux ou haché, le chocolat peut fondre à pleine puissance sans perdre de sa brillance à la seule condition de le sortir du micro-ondes et de le mélanger minute après minute. Quand le chocolat est associé à du beurre, ce qui est souvent le cas

samedi 25 mai 2013

Le vocabulaire des ustensibles culinaire...



Blender : Bol mixer

Chaleur tournante ou air pulsé : fonction des fours particulièrement adaptée à la pâtisserie

Chalumeau : indispensable pour obtenir du croquant sur les crèmes brûlées plus régulier et performant que le grill du four

Chinois : passoire fine

Corne : Ustensile demi circulaire plat en plastique qui permet de racler un récipient  et aussi de macaronner ou de travailler un appareil.

Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi

Douille cannelée, lisse : embout pour les poches à douille de différentes formes et dimensions

Emporte pièce : ustensile en métal ou plastique de diverses formes et tailles pour découper la pâte

Feuille : Avec le fouet et le crochet  c’est le batteur plat, accessoire classique des robots ménagers

Feuilles guitare : Fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la crème. Cela évite la condensation  et la formation d’une croûte, en prime cela protège des bactéries et autres microbes environnants !

Flexipat : Tapis en silicone à bords

Girafe : Mixer  à main plongeant

Maryses manche rouge, manche blanc spatules en caoutchouc celles au manche rouge supporte de hautes T° pour les pâtes de fruits notamment.

Moule à manqué: Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire les génoises ou les 4/4.

Moules en silicone ou flexipan : peuvent être utilisés de -40° à + 280°ne se graissent pas et se démoulent facilement

Papier siliconé : papier de cuisson enduit sur les 2 faces, anti adhérent résistant aux graisses et à la température, réutilisable.

Pique : Utiles pour vérifier les cuissons des cakes ou gâteaux

Plaques perforées : Plaques à four en inox à petits trous, idéales pour la cuisson de macarons et les préparations dressées dans des moules en silicone

Poches à douille : En tissu plastifié réutilisables, mais beaucoup mieux jetables elles servent à mouler les choux, éclairs, macarons, mousses, chantilly etc.

Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents

Semelle carton : Cartons rectangulaires, ronds ou carrés, dorés, pour poser les bûches de Noël ou autres pâtisseries.

Silpat : Toile anti-adhérente en silicone

Sorbetière : on trouve la sorbetière simple, que l’on place au congélateur, mais plus généralement la sorbetière à accumulation  placée au congélateur à l’avance, elle emmagasine le froid  et le restitue lors du turbinage de la préparation.

Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques.

Terrines japonaises : terrines métalliques aux dimensions particulières : longueur 22 cm, largeur 4 cm et hauteur 4 cm 1/2. Difficiles à trouver en France , à se faire rapporter du Japon !!!!

Thermo sonde : Thermomètre électronique permettant de cuire avec précision les pâtes de fruits et autres confiserie, de tempérer avec exactitude le chocolat etc.

Turbine à glace : sorbetière autonome, à bloc froid intégré, permet de faire un bon litre de glace en à peine 30min.

Verres Ellipse : Idéal pour les desserts individuels
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vendredi 24 mai 2013

Beignet (Boinho de chuva)





Préparation : 5 minutes

Ingrédients :
2 œufs
2 c à café de sucre
1 petite tasse de lait
Farine pour faire le lien
1 c à soupe de levure chimique
sucre et cannelle (pour la fin)




1) Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte ni trop molle, ni trop épaisse.

2) Mettre en marche la friteuse ou bien une casserole avec beaucoup d'huile pour que vos petites boules puissent frire de chaque côtés.

3) Quand l'huile est bien chaude commencer à faire des petites boules avec une cuillère à soupe et les plonger dans l'huile à feu moyen pour que l'intérieur ne reste pas cru.

4) Mettre les petites boules sur du papier absorbant et ensuite les rouler dans le sucre et la cannelle.


Pour finir.... Idéal pour une pause café ou bien une pause thé.

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Gâteau Brésilien à la carotte




C'est un gâteau brésilien très facile à préparer. 
Il suffit de mettre les ingrédients dans un blender !!!
Le mariage du chocolat et de la carotte est irrésistible,
 vous verrez !!!!


Préparation : 55 minutes.
Nombre de personne : 8

Pour le gâteau :
25 cl d'huile végétale
400 g de sucre en poudre
3 carottes pelées et coupées en morceaux
4 gros oeufs
300 g de farine
1 c à soupe de levure chimique
1 peu de beurre pour le moule
1 peu de farine pour le moule


Pour le nappage :
100 g de chocolat noir pâtissier coupé en morceaux
25 cl de lait
15 g de beurre
2 c à soupe de miel



Préparation 


1) Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans un blender, verser l'huile, ajouter le sucre, les carottes et les œufs. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Versez la préparation dans un saladier. Incorporer la farine tamisée et la levure puis mélanger avec une cuillère en bois.

2) Beurrer et fariner un moule à gâteau. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré. Réserver.

3) Pendant ce temps, mettre le chocolat, le lait, le beurre et le miel dans une casserole. Faire fondre sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes jusqu'à ce que le nappage épaississe.

4) Passer la pointe d'un couteau autour du gâteau pour faciliter le démoulage. Le retourner sur une planche à découper puis sur un plat de servir. Recouvrir de nappage au chocolat et servir !!!



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Cocada au lait concentré




Un des plus grands plaisir de la cuisine brésilienne est le lait concentré, et ce n'est pas seulement un régal pour le palais, le voici une recette très facile à faire. Donc, rien de mieux que combiner ses deux ingrédients pour préparer cette recette de dessert pleine de saveur !!!


Ingrédients :
1 boîte de lait concentré sucré
2 tasses de sucre
200 g de noix de coco déshydraté
1 petite cuillère de beurre doux
6 cuillerées à soupe de lait



Préparation

Beurrer un plat de 20X30 cm et mettre de côté. Mélanger le lait concentré, le sucre, la noix de coco, le beurre et le lait dans une casserole anti-adhésif.


Cuire à feu moyen doux, en remuant constamment. Quand le mélange commence à épaissir (environ 20-25 minutes) retiré du feu et placer dans le plat préalablement beurré avant. Laisser refroidir puis couper en carrés et servir. Chaud ou froid c'est un vrai délice.

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O Bolo de bananas de Nieta !!!




Comment séduire un brésilien ou comment changer 
un peu de nos gâteaux ordinaires !!!

Mettez-vous au gâteau à la banane, succès garanti !!!
Les brésiliens, surtout les nordestins, raffolent de ce gâteau !!!
Vous pouvez le mélanger dès le petit déjeuner, au gouter ou encore en dessert après un repas léger, 
le mot "léger" à son importance...


Ingrédients :
70 g de beurre
200 g de farine
200 g de sucre
240 ml de lait
2 œufs (séparer des blancs des jaunes)
3 bananes (à écraser), elles peuvent être mûre !!!

Petit plus :
Vous pouvez également mettre de la cannelle, de même que vous pouvez mettre des raisins secs. A ce niveau, tout est une question de goût.

Préparation


Mélangez le beurre fondu avec le sucre jusqu'à ce que cela devienne crémeux.

Ajoutez les jaunes d’œufs, battre pour que cela soit onctueux. 

Ajouter la farine puis les bananes que vous aurez écrasées au préalable, le lait, la levure, bien mélanger le tout pour que la pâte soit homogène. 

Pour finir incorporer directement les blancs en neige. Versez le tout dans un plat rond beurré et fariné.

Préchauffer le four à 220°C et cuire pendant environ 25 minutes. 

Faites le test du couteau : plonger la farine du couteau dans le gâteau, rien ne doit rester collé. Si ce n'est pas le cas, laisser cuire un peu plus longtemps !!!

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Petites boules sucré au fromage...


Ingrédients :
2 boîtes de lait concentré sucré
1 cuillère à soupe de beurre
50 g de fromage râpé fin





Préparation


Prenez tous les ingrédients et dans une casserole mettre à cuire à feu moyen, en mélangeant bien jusqu'à ce que la pâte ne colle plus sur votre casserole. 

Retirer la poêle et placer sur un plat beurré, laisser refroidir, faire des boules et disposer dans le sucre cristal ou de la noix de coco.



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Petites truffes à la noix de coco


Ingrédients :
1 boite de lait concentrée sucré
150 g de noix de coco râpé
2 cuillerées de beurre non salé
Du sucre cristal ou de la noix de coco râpé





Préparation 


1) Mettez la boîte de lait concentré avec de la noix de coco et le beurre dans une casserole à feu moyen et remuer jusqu'à ce qu'apparaisse le fond de la casserole.

2) Disposer le mélange dans un plat beurré et laisser refroidir.

3) Avec les mains graissés avec du beurre et avec de l'aide d'une cuillère séparée de petites quantités, faire des boules et les tremper dans le sucre ou la noix de coco.

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Gâteau de Polenta...


Ingrédients :
1 tasse de lait
4 œufs
1/2 tasse d'huile
1 tasse de sucre
1 tasse de farine de farine (polenta)
2 tasses de farine de blé
1 petit sachet de levure alsacienne




Préparation


Tout d'abord, faire chauffer le lait sans laisser bouillir. Dans votre robot, mette le lait chaud, les œufs, l'huile, le sucre et la farine de maïs. Avant de commencer à mélanger, mélanger les ingrédients avec une cuillère et mettre votre robot en marche, mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ensuite, mettre la préparation dans un récipient et ajouter la farine et la levure. Bien mélanger le tout.

Enfin, graisser un moule à cake avec une petite quantité de beurre et versez le mélange.
Mettre au four pour une durée approximative de 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte sec.

Une bonne suggestion est de verser une boîte de lait concentré sur le gâteau de polenta une fois qu'il est prêt, ça lui rendra plus crémeux....



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BRIGADEIROS (Truffes au chocolat)




Pour 6 personnes.

Ingrédients :
1 boîte de lait concentré (397 g)
4 c à soupe de chocolat en poudre
1 c à soupe de beurre doux
vermicelles au chocolat


Préparation


1) Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter le lait concentré et le chocolat en poudre.

2) Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois.

3) Laisser cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le fond de la casserole apparaisse (environ 10 minute).

4) Mettre la pâte au réfrigérateur pour qu'elle refroidissent.

5) Une fois la pâte refroidie, enduire vos mains de beurre, former des boules avec la pâte puis les rouler dans les vermicelles de chocolat.

Pour finir... Vous pouvez présenter les truffes dans des caissettes individuelles en papier, ou les déposer simplement sur un plat. 


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mercredi 22 mai 2013

BOMBOCADA...

(Spécialité Brésilienne)

Ingrédients :
1 moule carré de 20/22 cm;
500 ml de lait
2 œufs
100 g de farine
100 g de sucre
150 g à 200 g de fromage râpé (Emmental, gruyère...)
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé.


Préparation :
Tamisez ensemble la farine et la levure.
Battez les sucres et les oeufs.
Rajoutez la farine.
Mélangez.
Rajoutez le fromage.
Mélangez.
Mouillez avec le lait.
Mélangez bien.
(On peut aussi tout mettre dans un blinder et tourner).

Beurrer le moule.
Couvrez le fond de papier sulfurisé.
Versez l'appareil dans le moule.
Mettez dans un four préchauffé à 180°C. (th.6)
Faites cuire 35 à 45 min (selon le four)
Laissez le gâteau refroidir sur la grille.
Coupez en carrés ou en rectangles.
Saupoudrez légèrement de sucre glace avant de servir 
(facultatif, juste pour faire joli) 



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mardi 21 mai 2013

CROC' CARAMEL...




Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Pour 4 personnes :
2 pommes, 1 citron pressé, 12 caramels mous, 
12 fines tranches de pain d'épice




1) Découpez les pommes fines en lamelles. 
Cuisez-les 5 minutes à la casserole avec le jus de citron pressé, sans ajouter de sucre.

2) Disposez les 12 caramels mous sur les 12 tranches de pains d'épice. Passez-les au gril quelques minutes de manière à faire fondre légèrement le caramel.

Dès la sortie du four, étalez le caramel fondant sur le pain d'épice, puis montez les étages, comme un mille-feuille, in intercalant les tranches de pain d'épice au caramel avec les lamelles de pommes cuites. 

 
Dégustez tiède.





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Le lexique professionnel...

Comme pour chaque profession, la pâtisserie possède un vocabulaire qui lui est propre, incompréhensible pour les non initiés. Voici donc un lexique des termes utilisés par les professionnels, qui vous aidera à réaliser vos recettes.

Abaisse : l’abaisse est un morceau de pâte que l’on aplatie selon la forme et l’épaisseur que l’on souhaite.
Abaisser : abaisser désigne l’action d’aplatir et d’étendre une pâte à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir.
Abricoter : utiliser un pinceau pour étaler une couche plus ou moins épaisse de marmelade d’abricot sur une préparation.
Accoler : réunir 2 ou plusieurs éléments afin de former un gâteau.
Aiguillette : tranche de chair, coupée mince et longue, telles des aiguillettes d’orange, par exemple.
Appareil : mélange d’ingrédients qui entrent dans la composition d’une recette pâtissière.
Apprêt : temps de fermentation d’une pâte levée.
Aromates : substances végétales (herbes, plantes ou racines) qui répandent une odeur agréable, utilisées comme condiments.
Bain-marie : plonger un récipient dans de l’eau bouillante afin d’en cuire lentement ou tenir au chaud les préparations, sans contact direct avec le feu.
Battre : travailler énergiquement au fouet une préparation afin de la mélanger ou d’en augmenter le volume.
Beurre clarifié (ou beurre purifié) : beurre qu l’on fait fondre afin d’en enlever les impuretés et d’en séparer le petit lait.
Beurre manié : mélange de 50% de beurre et de 50% de farine utilisé, par exemple, pour le feuilletage inversé. Le beurre manié permet d’obtenir « l’à-point » de la liaison d’une sauce pour les traiteurs.
Beurre de tourage : beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage. Il est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les viennoiseries.
Beurrer : enduire les parois d’une moule ou d’une plaque avec du beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois lors de la cuisson et ainsi faciliter le démoulage.
Désigne également le fait d’incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.
Blanchir : travailler au fouet à grande vitesse un mélange d’œufs et de sucre afin d’obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
Attendrir certains fruits ou légumes en les faisant bouillir un temps donné pour les attendrir, pour faciliter leur épluchage ou en enlever l’âcreté.
Brosser : nettoyer une préparation en en enlevant l’excédant de farine, de sucre ou d’amidon.
Bouler : former une boule de pâte en la roulant à la main.
Broyer : écraser certaines matières premières à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse pour les réduire en poudre.
Brûler : désigne une pâte trop sèche qui se déchire.
Décorer certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi en créant des motifs.
« Brûler des jaunes » : morceaux de jaunes d’œufs cuits à la suite d’un contact avec le sucre.
Candir : enrober des bonbons d’une couche protectrice constituée de cristaux de sucre.
Canneler : utiliser un couteau canneleur pour découper des lamelles, tracer des rainures  dans la peau de certains agrumes ou pour tracer des rainures parallèles dans une pâte.
Caraméliser : enduire une pâtisserie ou un moule de sucre caramélisé.
Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.
Chapelure : pain que l’on écrase après l’avoir fait sécher au four.
Chaufroiter : napper de sauce chaufroid.
Chemiser : appliquer dans un moule ou une caissette, une légère couche de glace, de gelée, de chocolat, de papier ou de caramel.
Chinois : passoire triconique à grille très fine.
Chiqueter : entailler avec un couteau les bords d’une pâte feuilletée ou brisée avant cuisson pour lui donner un aspect particulier.
Clarifier : débarrasser par filtrage, décantage ou à l’aide de blancs d’œufs, un liquide de ses impuretés.
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Faire fondre le beurre pour en ôter le petit lait.
Coller : incorporer de la gélatine dans un appareil. Assembler des motifs de décoration dans diverses matières premières.
Colorer : ajouter du colorant à un appareil ou des matières premières.
Concasser : broyer grossièrement pour obtenir de gros morceaux.
Concher : travailler de la couverture de chocolat pour la rendre homogène.
Confire : placer des fruits dans un sirop de sucre afin de les conserver ou de fabriquer des fruits confits.
Corner : racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de préparation.
Corps : élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage due au gluten.
Corser : pétrir davantage une pâte pour lui donner de l’élasticité.
Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou d’épices.
Coucher ou dresser : réaliser à la poche la pâte à choux ou la meringue sur une plaque.
Couvrir : éviter qu’une pâte ne croute en plaçant dessus un linge humide ou une feuille de matière plastique.
Crémer : travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de rendre sa consistance mousseuse et crémeuse, comme celle d’une crème.
Cribler : enlever les déchets de certaines matières premières, comme pour les noisettes, par exemple.
Croustades : bouchées plates à garnir de préparations diverses, faites généralement en pâte brisée ou feuilletée.
Croûter : séchage à l’air ou en étuve d’une pâte ou d’une crème permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante, qui forme une croûte.
Culotter : faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau.

Décanter : après quelques instants d’immobilité, verser doucement un liquide dans un autre récipient pour le séparer de ses impuretés.
Décuire : rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.
Déglacer : dissoudre la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre avec de l’eau.
Dénoyauter : enlever les noyaux d’un fruit.
Dessécher : déshydrater (enlever l’humidité) une matière (pâte à choux) en la travaillant sur le feu , dans une étuve ou dans un four.
Détailler : découper des morceaux de pâte de forme déterminée dans une abaisse, avec un couteau ou des emportes-pièces.
Détrempe : pâte de base, constituée par un mélange de farine, de sel et d’eau, utilisée pour la confection du feuilletage.
Développer : augmentation du volume d’une préparation (pâte, crème ou gâteaux) au cours de la cuisson ou au cours de la fermentation.
Dorer : œufs battus que l’on étale avec un pinceau sur une pâtisserie à cuire pour lui donner un aspect brillant.
Doubler : glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les pâtisseries de brûler ou pour en garder le moelleux.
Dresser : donner une forme à une pâte à l’aide d’une poche ou d’un pochoir.
Ébarber :  enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau.
Enlever les bords qui dépassent irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.
Écaler : enlever la coquille dure, l’écale, de certains fruits, noix, noisettes, amandes.
Écumer : enlever les impuretés du sucre, des confitures, de la gelée ou du bouillon en ébullition avec une écumoire.
Glisses : petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs, tels que les amandes.
Effiler : couper des fruits secs, tels que des amandes, en fines tranches.
Émonder (ou monder) : ébouillanter quelques instants des amandes, des noisettes, des pistaches ou des tomates… pour en enlever la peau.
Émulsionner : provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il ne peut pas se mélanger.
Enrober : recouvrir entièrement une marchandise d’une couche plus ou moins épaisse de couverture ou de fondant.
Recouvrir entièrement et uniformément de chocolat, de pâte à frire, de glace de viande…
Épépiner : enlever les pépins d’un fruit.
Éponger : lors de la cuisson, nettoyer le bord intérieur d’un récipient avec un pinceau mouillé.
Équeuter : retirer la queue des fruits.
Étirer : allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer plusieurs fois de suite dans le but d’obtenir le satinage du sucre tiré.
Évider : enlever l’intérieur de certains fruits ou légumes avant de les garnir ou de les farcir.
Façonner : modeler avec les mains une pâte pour lui donner une forme particulière.
Farcir : Garnir des fruits de pâte d’amandes.
Farder : couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d’amandes ou sur certains travaux de sucre.
Fariner : saupoudrer un tour, une plaque ou un moule avec de la farine pour empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.
Ferré : se dit d’une pâtisserie dont le fond a brûlé.
Festonné : désigne des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies, telles que tartelettes, pithiviers…
Filtrer : faire passer un liquide à travers un filtre pour en enlever les impuretés.
Flamber : arroser légèrement un dessert, une sauce, un fruit… avec de l’alcool, puis l’enflammer.
Fleurer : même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
Fleurons : petits croissants découpés dans la pâte feuilletée que l’on utilise après cuisson pour décorer certains plats.
Foncer : garnir un moule ou un cercle avec d’une abaisse de pâte pour constituer un fond qui permettra de recevoir une préparation.
Fond : pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure d’un gâteau.
Fontaine : puits que l’on creuse dans la farine ou une autre matière première pour y verser les matières liquides à incorporer.
Fouler : extraire les sucs d’une préparation en appuyant fortement.
Fourrer : garnir un fond de pâtisserie de crème ou d’une autre matière.
Synonymes : introduire, faire entrer.
Foisonnement : augmentation de volume après turbinage d’un appareil à glace.
Fraiser ou fraser : écraser les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de la rendre élastique.
Frapper : abaisser brusquement la température d’un récipient, d’un liquide, d’une crème ou d’un appareil.
Frémir : état d’un liquide précédant l’ébullition.
Garnir : remplir une préparation (génoise…), un fond de gâteau, un chou, un moule, une poche à douille…
Ajouter certains éléments pour décorer ou embellir un gâteau ou un plat.
Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blancs cuits jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde utilisé pour cuisiner des sauces.
Glacer : recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage.
Faire briller la surface d’une pâtisserie dès la sortie du four à l’aide de sirop ou en la recouvrant de sucre glace que l’on fait fondre par un nouveau passage au four.
Colorer à la salamandre.
Gommer : étaler une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant du four.
Grainer : faire perdre l’homogénéité d’une préparation en modifiant son aspect.
Graisser : enduire de matière grasse les parois de moules ou de plaques.
Ajouter du glucose, de la crème de tartre… dans un sucre pour l’empêcher de grainer.

Hatelet : tige de métal, utilisée comme support pour des décorations de plats.
Historier : inciser un fruit, un légume ou un agrume à l’aide d’un couteau pour l’embellir.
Huiler : enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre.
Faire huiler : provoquer le suintement d’une préparation lors de sa fabrication.
Imbiber : faire pénétrer un liquide dans une préparation afin de la rendre moins sèche ou de la parfumer.
Inciser  : enjoliver la présentation d’une pâtisserie en l’entaillant ou la coupant avec un couteau ou une paire de ciseaux.
Incorporer : introduire un élément dans un autre ou dans une préparation.
Incruster : marquer de motifs décoratifs la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie avec un couteau, un découpoir, un ébauchoir…
Intérieurs : préparations de confiserie aux formes variées, destinées à être enrobées de couverture de chocolat.
Levain : voir poolisch.
Lier : épaissir une sauce en lui incorporant certaines substances, telles que jaunes d’oeufs, farine, crème fraîche.
Lustrer : donner un aspect brillant à une préparation en la recouvrant de nappage, de gelée, de beurre clarifié.
Macérer : faire tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l’alcool ou un liquide aromatique alcoolisé, pour les conserver ou les parfumer.
Malaxer : pétrir à la main pour amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.
Manier : pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Par exemple, pour réaliser un feuilletage inversé, il faut manier le beurre.
Marbrage : glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre après l’avoir marbré.
Marbrer : former des veines colorées sur la surface supérieure de certaines pâtisseries, rappelant ainsi l’aspect du marbre, en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée… sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage.
Masquer : recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche de crème, de chocolat fondu, de marmelade… pour en dissimuler l’aspect original.
Masse : préparation de pâtisserie ou de confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse.
Massé : se dit d’un sucre qui se cristallise pendant ou après la cuisson.
Masser : faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement.
Maturation : opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.
Mix : mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit généralement « un appareil ».
Monder : voir « émonder ».
Monter : battre au fouet un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume.
Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau, comme, par exemple, une pièce montée ou un entremet.
Moucheter : projeter des petits points de colorant ou de chocolat de certaines pièces ou motifs en pâte d’amandes.
Exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat.
Mouiller : appliquer de l’eau sur la surface d’une plaque ou d’un moule à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse.
Assouplir une préparation en y ajoutant un liquide (lait, eau, œufs, etc.) ou un bouillon.
(Boîte à) Mouillure : récipient contenant de l’eau que l’on utilise pour humidifier les plaques et les moules.
Moulage : pièce en chocolat fabriquée à l’aide d’un moule.
Mouler : verser une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en faire une reproduction après solidification.
Mousser : battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.

Napper : recouvrir une préparation avec une sauce d’accompagnement, de la crème…
En glacerie, recouvrir les coupes glacées avec des sauces (au chocolat, au caramel, etc.).
Obturer : boucher le trou d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.
Parer : faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc.) sur les bords et parfois sur la surface supérieure des gâteaux.
En glacerie, embellir la présentation de certaines pièces glacées.
Passer : faire passer un liquide dans un ustensile percé de trous (chinois, tamis…) pour en retirer les impuretés.
Pasteuriser : opération qui consiste à détruire les germes contenus dans une denrée.
Paton : nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.
Pétrir : fabriquer une pâte en malaxant une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides.
Pincer : décorer les bords d’une tarte en les striant à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois.
Piquer : faire des petits trous sur la surface supérieure d’une abaisse pour empêcher la formation de boursouflures lors de la cuisson.
Pointer : faire fermenter une pâte  levée, dès la fin du pétrissage.
Poolisch : préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.
Pousse : augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation.
Augmentation de la pâte feuilletée à la cuisson.
Praliner : enrober de sucre cuit des fruits secs (amandes, noisettes…), puis faire sabler l’ensemble.
Puncher : faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer.
Raffermir : donner plus de fermeté à une préparation, soit en le mettant dans un réfrigérateur ou un congélateur), soit en y ajoutant une substance.
Rafraîchir : redonner un aspect de fraîcheur  à une préparation défraîchie.
Refroidir une préparation dans un meuble frigorifique.
Réduire : faire évaporer l’eau d’une préparation par ébullition pour en faire diminuer le volume.
Relacher : se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication.
Relever : rehausser la saveur d’une préparation.
Retomber : pâte ou appareil dont le volume diminue après avoir poussé pendant le montage ou la cuisson.
Rioler : placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface d’un gâteau afin qu’elles s’entrecroisent en diagonale.
Rognures : chutes de pâtisseries ou de pâte.
Rompre : faire reprendre son état initial à une pâte après un certain temps de pointage, pour activer la fermentation et donner plus de force à la pâte.
Roux : farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur souhaitée (blanche, blonde ou brune) pour servir d’élément de liaison.
Ruban : état d’une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.

Sabler : mélanger et brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtenir une texture rappelant celle du sable.
Faire tourner du sucre cuit avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse.
Salpicon : mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.
Serrer : chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.
Singer : saupoudrer de farine.
Siroper : imbiber de sirop un fond de gâteau.
Stabiliser : en glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).
Stériliser : détruire par la chaleur (four, ébullition…) les germes contenus dans un produit, afin de préserver sa conservation.
Strier : tracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes, etc.
Surgélation : stabiliser des produits alimentaires en les congelant à  -18°C  »à cœur ».
Tabler : mettre au poids une couverture de chocolat en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.
Tamiser : passer dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.
Tamponner : enfoncer une abaisse de pâte dans un moule avec un tampon de pâte.
Empêcher la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce de croûter en l’enduisant d’une fine couche de beurre.
Timbale : croûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.
Tirer : étirer et replier plusieurs fois le sucre préalablement cuit à température déterminée, afin de le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles…
Tourner : ôter la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau et leur donner une forme régulière.
Tourer : allonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.
Travailler : battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.
Tremper : imbiber un baba ou un savarin de sirop en le plongeant dedans.
Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture de chocolat ou du fondant.
Turbiner : raffermir un appareil à glace en le glaçant dans une turbine.
Vanner : agiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau.
Venue : recette faite selon une quantité déterminée.
Videler : replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture.
Voiler : entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.
Zeste : peau découpée à l’aide d’un couteau zesteur la peau colorée des agrumes.

Lexique inspiré de l’ouvrage : Chaboissier Daniel, Lebigre Didier, Compagnon et Maître Pâtissier – Tome I Technologie de la Pâtisserie, Paris, Editions Jérôme Villette, 1993.



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