Eclair Choco-Noisette de Christophe Michalak...



Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour le croustillant
80 g de beurre demi-sel, 100 g de cassonade, 100 g de farine, 

Pour la pâte à choux
100 g d'eau, 100 g de lait, 90 g de beurre doux, 1 pincée de sel,
1 pincée de sucre, 110 g de farine, 4 œufs


Pour le crémeux choco-noisette 
225 g de lait, 2 jaunes d’œufs, 100 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait, 50 g de pâte à tartiner (Nuttella)
1/2 pincée de fleur de sel

Pour la mise au point du chocolat
400 g de chocolat noir

Préparation

1) Préparer le croustillant :
Malaxer à la main le beurre demi-sel pommade, la cassonade et la farine.
Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres, réserver au réfrigérateur 30 minutes.
Détailler des rectangles de la longueur des éclairs sur 2 centimètres d'épaisseur.

 2) Préparer la pâte à choux :
Faire bouillir l'eau et le lait, ajouter une pincée de sel et de sucre et le beurre doux.
Hors du feu, ajouter la farine, bien remuer puis ajouter un à un les œufs.
Dresser l'aide d'une poche à douille unie des bâtonnets sur une plaque avec un papier cuisson.
Posez le croustillant et cuire 25 minutes dans un four à 250°C éteint.
Allumer de nouveau le four et programmer le  à 180°C, cuire encore 20 minutes.

3) Préparer le crémeux choco-noisette :
Faire bouillir le lait puis ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger.
Verser le sur le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et la pincée de sel.
A l'aide d'un mixeur plongeant réaliser une émulsion.
Laisser reposer une heure au réfrigérateur avec un papier film au contact.

4) Préparer la mise au point du chocolat :
Faire fondre le chocolat tout doucement le chocolat au micro-onde puissance moyenne (200 à 250 Watts maxi) par petites étapes de 1 minute en le remuant entre chaque étape.
Étaler le chocolat finement sur une une feuille de décor spéciale chocolat.
Découper des bandes rectangulaires, en triangles... pour le dressage finale.
Pour éviter que le chocolat ne gondole poser une plaque dessus et laisser le au réfrigérateur 24 h.

5) Préparer le dressage :
A l'aide d'une poche et d'une douille fine, garnir les choux en trois points pour que le crémeux se diffuse bien partout.
Avec une douille chemin de fer dresser le crémeux sur le dessus de l'éclair puis déposer le décor chocolat.




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