Le fraisier...

Le classique de la pâtisserie,
 il fait partie de la famille des entremets...



Pour la génoise :

- 150g d’œufs entiers ( environ 3 œufs)
- 90g de sucre
- 90g de farine
- 30g de beurre



Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et fariner un moule à génoise de 18cm de diamètre ( ou une de 20 que l’en coupe ensuite).

Casser les œufs, battre légèrement puis ajouter le sucre.

Tiédir le tout au bain marie, continuer de battre au fouet le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C (il doit être chaud mais pas brulant quand on y trempe le doigt).

Monter les œufs au batteur jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et forme (environ 5 minutes).
Incorporer la farine délicatement avec la spatule.

Ajouter le beurre fondu froid  délicatement. Incorporer bien le tout.

Remplir le moule  et enfourner pendant 15mn.

Pour la mousseline :

- 375ml de lait
- 90g de jaunes d’oeufs
- 90g de sucre
- 45g de poudre à crème ou de maïzena
- 180g de beurre

Mettre le lait a bouillir.

Fouetter le sucre et les œufs et faire blanchir puis ajouter la poudre à crème et fouetter.

Quand le lait est à ébullition en verser un peu dans le mélange œufs sucre et fouettez puis le mettre dans le lait et remettre à chauffer.

Mélanger énergiquement jusqu’à que le mélange s’épaississe et qu’une bulle se forme.

Ajouter la moitié du beurre.

Mettre la crème pâtissière sur une plaque filmée et la refroidir au frigo.


Pour le sirop :


- 150g de sirop 60° Brix ( 90g de sucre +60g d’eau portés à ébullition et refroidi)
- du kirsch


Finition et garniture :

- 750 g de fraises (les gariguettes ou les mara des bois)
- pâte d’amande


Montage :


Placer le premier disque de génoise au fond du cercle placé sur le plat de service. L’imbiber avec du sirop.

Couper les fraises en deux et les placer entre le cercle et la génoise.

Remplir une poche à douille de crème mousseline et remplir les trous entre les fraise. Mettre un peu de crème sur la génoise.

Couper le reste des fraises en morceaux et les déposer sur la crème.

Recouvrir de crème.

Placer le second disque de génoise et appuyer légèrement. L’imbiber.

Mettre une dernière couche de mousseline, jusqu’en haut du cercle.

Laisser prendre au frais.

Étaler la pâte d’amande assez finement. La placer sur le cercle et passer un coup de rouleau sur les bords pour couper l’excédent de pâte.

Ou soit un joli coulis de fraise... 

Décercler et décorer.


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