Le framboisier...



Pour la génoise :

- 150g d’œufs entiers ( environ 3 œufs)
- 90g de sucre
- 90g de farine
- 30g de beurre



Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et fariner un moule à génoise de 18cm de diamètre ( ou une de 20 que l’en coupe ensuite).
Casser les œufs, battre légèrement puis ajouter le sucre.

Tiédir le tout au bain marie, continuer de battre au fouet le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C (il doit être chaud mais pas brulant quand on y trempe le doigt).

Monter les œufs au batteur jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et forme (environ 5 minutes).

Incorporer la farine délicatement avec la spatule.

Ajouter le beurre fondu froid  délicatement. Incorporer bien le tout.

Remplir le moule  et enfourner pendant 15mn.


Pour la mousseline:

- 375ml de lait
- 90g de jaunes d’œufs
- 90g de sucre
- 45g de poudre à crème ou de maïzena
- 180g de beurre


Mettre le lait a bouillir.


Fouetter le sucre et les œufs et faire blanchir puis ajouter la poudre à crème et fouetter.

Quand le lait est à ébullition en verser un peu dans le mélange œufs sucre et fouettez puis le mettre dans le lait et remettre à chauffer.

Mélanger énergiquement jusqu’à que le mélange s’épaississe et qu’une bulle se forme.

Ajouter la moitié du beurre.

Mettre la crème pâtissière sur une plaque filmée et la refroidir au frigo.

Mettre le beurre en dés dans la cuve du batteur avec le fouet,  fouetter jusqu’à ce que le beurre blanchisse.

Ajouter un quart de la crème pâtissière et mélanger, des que le mélange et homogène rajouter un quart ainsi de suite jusqu’à qu’il n’y ai plus de crème pâtissière. Le mélange doit avoir blanchit et la crème bien lisse.

Pour le sirop :

- 150g de sirop 60° Brix ( 90g de sucre + 60g d’eau portés à ébullition et refroidi)
- de l’alcool de framboise



Garniture et finition :
- 750g de framboises
- de la pâte d’amande


Montage :


Couper la génoise en 3 part égales.

Disposer un cercle de 20cm de diamètre sur le plat de service.

Mettre le 1er disque de génoise au fond, l’ imbiber avec du sirop.

A l’aide d’une poche à douille, disposer la moitié de la crème mousseline en formant un escargot, mettre les framboise dessus en le enfonçant un petit peu.

Poser le second disque et imbiber le de sirop, ajouter de la crème et lisser parfaitement de sorte que la crème soit à la même hauteur que le cercle.

Mettre au frigo au moins une heure.

Une fois que le gâteau est suffisamment froid, étaler la pâte d’amande au rouleau finement , disposer sur le gâteau, couper l’excédent à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Ou saupoudrer simplement avec du sucre glace... Et des framboises sur le dessus... Effet garanti !!!

Décorer selon vos envies.





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