Le lexique professionnel...

Comme pour chaque profession, la pâtisserie possède un vocabulaire qui lui est propre, incompréhensible pour les non initiés. Voici donc un lexique des termes utilisés par les professionnels, qui vous aidera à réaliser vos recettes.

Abaisse : l’abaisse est un morceau de pâte que l’on aplatie selon la forme et l’épaisseur que l’on souhaite.
Abaisser : abaisser désigne l’action d’aplatir et d’étendre une pâte à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir.
Abricoter : utiliser un pinceau pour étaler une couche plus ou moins épaisse de marmelade d’abricot sur une préparation.
Accoler : réunir 2 ou plusieurs éléments afin de former un gâteau.
Aiguillette : tranche de chair, coupée mince et longue, telles des aiguillettes d’orange, par exemple.
Appareil : mélange d’ingrédients qui entrent dans la composition d’une recette pâtissière.
Apprêt : temps de fermentation d’une pâte levée.
Aromates : substances végétales (herbes, plantes ou racines) qui répandent une odeur agréable, utilisées comme condiments.
Bain-marie : plonger un récipient dans de l’eau bouillante afin d’en cuire lentement ou tenir au chaud les préparations, sans contact direct avec le feu.
Battre : travailler énergiquement au fouet une préparation afin de la mélanger ou d’en augmenter le volume.
Beurre clarifié (ou beurre purifié) : beurre qu l’on fait fondre afin d’en enlever les impuretés et d’en séparer le petit lait.
Beurre manié : mélange de 50% de beurre et de 50% de farine utilisé, par exemple, pour le feuilletage inversé. Le beurre manié permet d’obtenir « l’à-point » de la liaison d’une sauce pour les traiteurs.
Beurre de tourage : beurre sec, ferme et plastique, adapté, comme son nom l’indique, pour les opérations de tourage. Il est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les viennoiseries.
Beurrer : enduire les parois d’une moule ou d’une plaque avec du beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois lors de la cuisson et ainsi faciliter le démoulage.
Désigne également le fait d’incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.
Blanchir : travailler au fouet à grande vitesse un mélange d’œufs et de sucre afin d’obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
Attendrir certains fruits ou légumes en les faisant bouillir un temps donné pour les attendrir, pour faciliter leur épluchage ou en enlever l’âcreté.
Brosser : nettoyer une préparation en en enlevant l’excédant de farine, de sucre ou d’amidon.
Bouler : former une boule de pâte en la roulant à la main.
Broyer : écraser certaines matières premières à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse pour les réduire en poudre.
Brûler : désigne une pâte trop sèche qui se déchire.
Décorer certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi en créant des motifs.
« Brûler des jaunes » : morceaux de jaunes d’œufs cuits à la suite d’un contact avec le sucre.
Candir : enrober des bonbons d’une couche protectrice constituée de cristaux de sucre.
Canneler : utiliser un couteau canneleur pour découper des lamelles, tracer des rainures  dans la peau de certains agrumes ou pour tracer des rainures parallèles dans une pâte.
Caraméliser : enduire une pâtisserie ou un moule de sucre caramélisé.
Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.
Chapelure : pain que l’on écrase après l’avoir fait sécher au four.
Chaufroiter : napper de sauce chaufroid.
Chemiser : appliquer dans un moule ou une caissette, une légère couche de glace, de gelée, de chocolat, de papier ou de caramel.
Chinois : passoire triconique à grille très fine.
Chiqueter : entailler avec un couteau les bords d’une pâte feuilletée ou brisée avant cuisson pour lui donner un aspect particulier.
Clarifier : débarrasser par filtrage, décantage ou à l’aide de blancs d’œufs, un liquide de ses impuretés.
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Faire fondre le beurre pour en ôter le petit lait.
Coller : incorporer de la gélatine dans un appareil. Assembler des motifs de décoration dans diverses matières premières.
Colorer : ajouter du colorant à un appareil ou des matières premières.
Concasser : broyer grossièrement pour obtenir de gros morceaux.
Concher : travailler de la couverture de chocolat pour la rendre homogène.
Confire : placer des fruits dans un sirop de sucre afin de les conserver ou de fabriquer des fruits confits.
Corner : racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de préparation.
Corps : élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage due au gluten.
Corser : pétrir davantage une pâte pour lui donner de l’élasticité.
Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou d’épices.
Coucher ou dresser : réaliser à la poche la pâte à choux ou la meringue sur une plaque.
Couvrir : éviter qu’une pâte ne croute en plaçant dessus un linge humide ou une feuille de matière plastique.
Crémer : travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de rendre sa consistance mousseuse et crémeuse, comme celle d’une crème.
Cribler : enlever les déchets de certaines matières premières, comme pour les noisettes, par exemple.
Croustades : bouchées plates à garnir de préparations diverses, faites généralement en pâte brisée ou feuilletée.
Croûter : séchage à l’air ou en étuve d’une pâte ou d’une crème permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante, qui forme une croûte.
Culotter : faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau.

Décanter : après quelques instants d’immobilité, verser doucement un liquide dans un autre récipient pour le séparer de ses impuretés.
Décuire : rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.
Déglacer : dissoudre la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre avec de l’eau.
Dénoyauter : enlever les noyaux d’un fruit.
Dessécher : déshydrater (enlever l’humidité) une matière (pâte à choux) en la travaillant sur le feu , dans une étuve ou dans un four.
Détailler : découper des morceaux de pâte de forme déterminée dans une abaisse, avec un couteau ou des emportes-pièces.
Détrempe : pâte de base, constituée par un mélange de farine, de sel et d’eau, utilisée pour la confection du feuilletage.
Développer : augmentation du volume d’une préparation (pâte, crème ou gâteaux) au cours de la cuisson ou au cours de la fermentation.
Dorer : œufs battus que l’on étale avec un pinceau sur une pâtisserie à cuire pour lui donner un aspect brillant.
Doubler : glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les pâtisseries de brûler ou pour en garder le moelleux.
Dresser : donner une forme à une pâte à l’aide d’une poche ou d’un pochoir.
Ébarber :  enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau.
Enlever les bords qui dépassent irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.
Écaler : enlever la coquille dure, l’écale, de certains fruits, noix, noisettes, amandes.
Écumer : enlever les impuretés du sucre, des confitures, de la gelée ou du bouillon en ébullition avec une écumoire.
Glisses : petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs, tels que les amandes.
Effiler : couper des fruits secs, tels que des amandes, en fines tranches.
Émonder (ou monder) : ébouillanter quelques instants des amandes, des noisettes, des pistaches ou des tomates… pour en enlever la peau.
Émulsionner : provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il ne peut pas se mélanger.
Enrober : recouvrir entièrement une marchandise d’une couche plus ou moins épaisse de couverture ou de fondant.
Recouvrir entièrement et uniformément de chocolat, de pâte à frire, de glace de viande…
Épépiner : enlever les pépins d’un fruit.
Éponger : lors de la cuisson, nettoyer le bord intérieur d’un récipient avec un pinceau mouillé.
Équeuter : retirer la queue des fruits.
Étirer : allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer plusieurs fois de suite dans le but d’obtenir le satinage du sucre tiré.
Évider : enlever l’intérieur de certains fruits ou légumes avant de les garnir ou de les farcir.
Façonner : modeler avec les mains une pâte pour lui donner une forme particulière.
Farcir : Garnir des fruits de pâte d’amandes.
Farder : couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d’amandes ou sur certains travaux de sucre.
Fariner : saupoudrer un tour, une plaque ou un moule avec de la farine pour empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.
Ferré : se dit d’une pâtisserie dont le fond a brûlé.
Festonné : désigne des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies, telles que tartelettes, pithiviers…
Filtrer : faire passer un liquide à travers un filtre pour en enlever les impuretés.
Flamber : arroser légèrement un dessert, une sauce, un fruit… avec de l’alcool, puis l’enflammer.
Fleurer : même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
Fleurons : petits croissants découpés dans la pâte feuilletée que l’on utilise après cuisson pour décorer certains plats.
Foncer : garnir un moule ou un cercle avec d’une abaisse de pâte pour constituer un fond qui permettra de recevoir une préparation.
Fond : pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure d’un gâteau.
Fontaine : puits que l’on creuse dans la farine ou une autre matière première pour y verser les matières liquides à incorporer.
Fouler : extraire les sucs d’une préparation en appuyant fortement.
Fourrer : garnir un fond de pâtisserie de crème ou d’une autre matière.
Synonymes : introduire, faire entrer.
Foisonnement : augmentation de volume après turbinage d’un appareil à glace.
Fraiser ou fraser : écraser les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de la rendre élastique.
Frapper : abaisser brusquement la température d’un récipient, d’un liquide, d’une crème ou d’un appareil.
Frémir : état d’un liquide précédant l’ébullition.
Garnir : remplir une préparation (génoise…), un fond de gâteau, un chou, un moule, une poche à douille…
Ajouter certains éléments pour décorer ou embellir un gâteau ou un plat.
Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blancs cuits jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde utilisé pour cuisiner des sauces.
Glacer : recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage.
Faire briller la surface d’une pâtisserie dès la sortie du four à l’aide de sirop ou en la recouvrant de sucre glace que l’on fait fondre par un nouveau passage au four.
Colorer à la salamandre.
Gommer : étaler une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant du four.
Grainer : faire perdre l’homogénéité d’une préparation en modifiant son aspect.
Graisser : enduire de matière grasse les parois de moules ou de plaques.
Ajouter du glucose, de la crème de tartre… dans un sucre pour l’empêcher de grainer.

Hatelet : tige de métal, utilisée comme support pour des décorations de plats.
Historier : inciser un fruit, un légume ou un agrume à l’aide d’un couteau pour l’embellir.
Huiler : enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre.
Faire huiler : provoquer le suintement d’une préparation lors de sa fabrication.
Imbiber : faire pénétrer un liquide dans une préparation afin de la rendre moins sèche ou de la parfumer.
Inciser  : enjoliver la présentation d’une pâtisserie en l’entaillant ou la coupant avec un couteau ou une paire de ciseaux.
Incorporer : introduire un élément dans un autre ou dans une préparation.
Incruster : marquer de motifs décoratifs la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie avec un couteau, un découpoir, un ébauchoir…
Intérieurs : préparations de confiserie aux formes variées, destinées à être enrobées de couverture de chocolat.
Levain : voir poolisch.
Lier : épaissir une sauce en lui incorporant certaines substances, telles que jaunes d’oeufs, farine, crème fraîche.
Lustrer : donner un aspect brillant à une préparation en la recouvrant de nappage, de gelée, de beurre clarifié.
Macérer : faire tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l’alcool ou un liquide aromatique alcoolisé, pour les conserver ou les parfumer.
Malaxer : pétrir à la main pour amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.
Manier : pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Par exemple, pour réaliser un feuilletage inversé, il faut manier le beurre.
Marbrage : glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre après l’avoir marbré.
Marbrer : former des veines colorées sur la surface supérieure de certaines pâtisseries, rappelant ainsi l’aspect du marbre, en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée… sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage.
Masquer : recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche de crème, de chocolat fondu, de marmelade… pour en dissimuler l’aspect original.
Masse : préparation de pâtisserie ou de confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse.
Massé : se dit d’un sucre qui se cristallise pendant ou après la cuisson.
Masser : faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement.
Maturation : opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.
Mix : mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit généralement « un appareil ».
Monder : voir « émonder ».
Monter : battre au fouet un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume.
Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau, comme, par exemple, une pièce montée ou un entremet.
Moucheter : projeter des petits points de colorant ou de chocolat de certaines pièces ou motifs en pâte d’amandes.
Exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat.
Mouiller : appliquer de l’eau sur la surface d’une plaque ou d’un moule à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse.
Assouplir une préparation en y ajoutant un liquide (lait, eau, œufs, etc.) ou un bouillon.
(Boîte à) Mouillure : récipient contenant de l’eau que l’on utilise pour humidifier les plaques et les moules.
Moulage : pièce en chocolat fabriquée à l’aide d’un moule.
Mouler : verser une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en faire une reproduction après solidification.
Mousser : battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.

Napper : recouvrir une préparation avec une sauce d’accompagnement, de la crème…
En glacerie, recouvrir les coupes glacées avec des sauces (au chocolat, au caramel, etc.).
Obturer : boucher le trou d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.
Parer : faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc.) sur les bords et parfois sur la surface supérieure des gâteaux.
En glacerie, embellir la présentation de certaines pièces glacées.
Passer : faire passer un liquide dans un ustensile percé de trous (chinois, tamis…) pour en retirer les impuretés.
Pasteuriser : opération qui consiste à détruire les germes contenus dans une denrée.
Paton : nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.
Pétrir : fabriquer une pâte en malaxant une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides.
Pincer : décorer les bords d’une tarte en les striant à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois.
Piquer : faire des petits trous sur la surface supérieure d’une abaisse pour empêcher la formation de boursouflures lors de la cuisson.
Pointer : faire fermenter une pâte  levée, dès la fin du pétrissage.
Poolisch : préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.
Pousse : augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation.
Augmentation de la pâte feuilletée à la cuisson.
Praliner : enrober de sucre cuit des fruits secs (amandes, noisettes…), puis faire sabler l’ensemble.
Puncher : faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer.
Raffermir : donner plus de fermeté à une préparation, soit en le mettant dans un réfrigérateur ou un congélateur), soit en y ajoutant une substance.
Rafraîchir : redonner un aspect de fraîcheur  à une préparation défraîchie.
Refroidir une préparation dans un meuble frigorifique.
Réduire : faire évaporer l’eau d’une préparation par ébullition pour en faire diminuer le volume.
Relacher : se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication.
Relever : rehausser la saveur d’une préparation.
Retomber : pâte ou appareil dont le volume diminue après avoir poussé pendant le montage ou la cuisson.
Rioler : placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface d’un gâteau afin qu’elles s’entrecroisent en diagonale.
Rognures : chutes de pâtisseries ou de pâte.
Rompre : faire reprendre son état initial à une pâte après un certain temps de pointage, pour activer la fermentation et donner plus de force à la pâte.
Roux : farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur souhaitée (blanche, blonde ou brune) pour servir d’élément de liaison.
Ruban : état d’une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.

Sabler : mélanger et brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtenir une texture rappelant celle du sable.
Faire tourner du sucre cuit avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse.
Salpicon : mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.
Serrer : chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.
Singer : saupoudrer de farine.
Siroper : imbiber de sirop un fond de gâteau.
Stabiliser : en glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).
Stériliser : détruire par la chaleur (four, ébullition…) les germes contenus dans un produit, afin de préserver sa conservation.
Strier : tracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes, etc.
Surgélation : stabiliser des produits alimentaires en les congelant à  -18°C  »à cœur ».
Tabler : mettre au poids une couverture de chocolat en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.
Tamiser : passer dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.
Tamponner : enfoncer une abaisse de pâte dans un moule avec un tampon de pâte.
Empêcher la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce de croûter en l’enduisant d’une fine couche de beurre.
Timbale : croûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.
Tirer : étirer et replier plusieurs fois le sucre préalablement cuit à température déterminée, afin de le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles…
Tourner : ôter la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau et leur donner une forme régulière.
Tourer : allonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.
Travailler : battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.
Tremper : imbiber un baba ou un savarin de sirop en le plongeant dedans.
Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture de chocolat ou du fondant.
Turbiner : raffermir un appareil à glace en le glaçant dans une turbine.
Vanner : agiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau.
Venue : recette faite selon une quantité déterminée.
Videler : replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture.
Voiler : entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.
Zeste : peau découpée à l’aide d’un couteau zesteur la peau colorée des agrumes.

Lexique inspiré de l’ouvrage : Chaboissier Daniel, Lebigre Didier, Compagnon et Maître Pâtissier – Tome I Technologie de la Pâtisserie, Paris, Editions Jérôme Villette, 1993.



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