mardi 23 décembre 2014

Bûche de noël maison...

10 à 12 parts
Préparation : 1h30
Cuisson : 10 min

Pour le biscuit moelleux amande vanillé

7 jaunes d'oeufs, 110 g de sucre, 5 blancs d'oeufs, 75 g de sucre,
50 g de farine, 60 g de poudre d'amandes blanches, 5 g de vanille en poudre,
65 g de beurre fondu

Pour la ganache au chocolat

400 g de crème liquide, 360 g de chocolat Los Anconès bio Cluizel, 70 g de beurre

Pour la marmelade de framboises

170 g de framboises fraîches ou surgelées, 170 g de pulpe de framboises,
100 g de sucre, 25 g de Vitpris

Le biscuit moelleux amande vanillé

Montez les jaunes d'oeufs avec les 110 g de sucre. Parallèlement, montez les blancs en versant les 75 g de sucre progressivement pour bien les serrer.
Quand les deux appareils sont montés, ajoutez le mélange farine, vanille dans les jaunes montés, puis le beurre fondu

dimanche 21 décembre 2014

Boules de Berlin au chocolat




Pour 20 boules
Préparation : 1h
Cuisson : 10 min
Pousse : 2h
Réfrigération : 12h
Congélation : 4h

Pour la ganache
50 g de lait, 250 g de crème fleurette, 280 g chocolat Kayambe noir 72% Cluizel.

Pour la pâte
7 g de sel, 40 g de sucre semoule, 480 g de farine, 50 g de cacao en poudre,
250 g d'oeufs entiers, 50 g de lait, 35 g de levure fraîche, 120 g de beurre de tourage


La ganache

Faites chauffer le lait et la crème à 80°C. 
Hors du feu, ajoutez le chocolat non fondu et lissez au fouet. Garnissez des moules en silicone de cette préparation afin d'obtenir des petits palets de chocolat. 
Mettez au congélateur au moins 4h.


La pâte

Dans le fond de la cuve d'un batteur, versez le sel, le sucre, la farine, le cacao en poudre et les oeufs.
Pétrissez la pâte. 
Faites tiédir le lait et mélangez-y la levure. 
Ajoutez ce mélange à la pâte et pétrissez à nouveau jusqu'à ce que celle-ci se décolle de la cuve. 
Incorporez le beurre de tourage et mélangez. 
Quand la pâte est lisse, laissez-la pousser 1h à 30°C en la recouvrant d'un film plastique. 
Puis rompez la pâte et laissez-la reposer au froid.

Le lendemain, détaillez 20 petites boules dans la pâte. Aplatissez-les et disposez en leur centre un palet de ganache congelé. 

Rabattez le bord de la pâte vers le centre, pincez avec les doigts pour fermer la soudure puis reformez une boule. 
Laissez les boules pousser à nouveau 1h.
Faites-les frire à 180°C, puis roulez-les dans le sucre après les avoirs égouttées.

Un noël chou...




Préparation : 1h
Cuisson : 20 min
Congélation : 1h


Pour la pâte à choux 
180 g de lait, 180 g d'eau, 10 g de sucre, 3 g de sel,
120 g de beurre, 160 g de farine, 5 oeufs

Pour le croustillant
75 g de beurre pommade, 
90 g de sucre cassonade, 
90 g de farine

Pour la chantilly praliné
500 g de crème liquide, 35 g de sucre glace, 
120 g de pâte à tartiner Cluizel,
30 g de chocolat Los Anconès bio Cluizel

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La pâte à choux

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Incorporez la farine et laisez déssécher. 
Ajoutez graduellement les oeufs jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. 
Faites cuire au four traditionnel thermostat 6/7 pendant environ 20 min.

Le croustillant

Mélangez tous les ingrédients, puis, avec un rouleau, étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm maximum. 
Détaillez des cercles de 5 cm de diam. et posez-les sur les boules de pâte à choux.

La chantilly praliné

1h avant, mettez le plat dans lequel vous allez monter votre chantilly au congélateur. 
Mélangez la crème liquide avec le sucre glace. 
Montez le tout au mixeur jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse. 
Puis mélangez la pâte à tartiner avec le chocolat Los Anconès fondu et incorporez à la chantilly.

Le montage 

Coupez les choux et garnissez-les de chantilly  praliné à l'aide d'une poche à douille.
Vous pouvez parsemer la crème avec un peu de grué de cacao pour donner du croquant.
Déposez le dessus du chou, puis saupoudrez de sucre glace.


jeudi 11 décembre 2014

Bûche de Noël de Cédric Pernot...






Pour 6-8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos : 4 heures

1 ganache montée Manjari, 1 sirop de punchage fraise, 300 g de framboise.

Pour le pain de Gênes :
125 g de pâte d'amandes, 125 g d'oeufs, 25 g de beurre, 21 g de farine,
5 g de fécule de pomme de terre, 2 g de levure chimique.

Pour la ganache montée Manjari :
100 g de crème à 20% de MG, 25 g de sucre,
30 g de Manjari fondu, 200g de crème à 35% de MG

Pour le punchage à la fraise :
90g de sucre, 90 g d'eau, 60 g de jus de fraise






Le pain de Gêne :

Chauffez la pâte d'amande au four micro-onde à 45-50°C. 

Mettez-la dans le batteur avec 30 g d'oeuf environ et faites tourner à vitesse moyenne afin que l'oeuf s'incorpore à la pâte. 
Ajoutez ensuite le restant d'oeufs petit à petit, par 20 g environ, en attendant que le mélange soit homogène  avant d'en rajouter. 
Une fois les oeufs incorporés, augmentez la vitesse du batteurau maximum jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. 
Pendant ce temps, faites fondre les 30 g de beurre à 60°C et tamisez la farine. la fécule et la levure chimique. 
Prélevez 1/4 du mélange oeufs/pâte d'amande et mélangez-le au beurre chaud. 
Incorporez le mélange farine/fécule/levure chimique aux 3/4 du mélange oeufs/pâte d'amande, puis additionnez-le bien avec le mélange beurre/pâte d'amande/oeufs.
Coulez la préparation dans un moule à cake préalablement beurré au pinceau à l'aide du beurre fondu (les 10 g) et faites cuire pendant 10 min à 155°C.

La ganache montée :

Faites chauffer les 150 g de crème et le sucre à 50°C environ et réalisez une émulsion sur le chocolat de couverture Guanaja, puis ajoutez les 300 g de crème. 
Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.

La bûche :

Démoulez le pain de Gêne et procédez à la réalisation du sirop de punchage à la fraise en faisant bouillir 30 g d'eau, puis ajoutez 50 g d'eau, puis ajoutez 60 g de jus de fraise.
Réservez à température ambiante.
Imbibez le pain de Gêneà l'aide de ce sirop. Montez la ganache et pochez des rosaces à l'aide d'une poche à douille cannelée sur toute la surface du pain de Gêne.
Effectuez une deuxième rangée de rosaces au milieu du gâteau de façon à obtenir la forme arrondie de la bûche. Recouvrez le tout de framboises fraîches.


Tarte Tatin à la fève tonka... Par Anne Sophie Pic




Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h20

Pour les pommes caramélisées à la fève de Tonka :

1 fève de Tonka, 50 g de beurre, 1 citron, 
250 g de sucre, 200 g de pâte feuilletée,
1 kg net de pomme (Reine des reinettes),
2 g de pectine NH (Facultatif)


La pâte feuilletée (ou prendre une pâte toute faite commerce) :

300 g de farine, 5 g de sel, 250 g de beurre, 15 cl d'eau



Pesez les ingrédients de la recette. 

Coupez le beurre en gros cubes puis le ramollir à la température ambiante pendant 15 minutes. Dans la cuve d'un batteur électrique, assemblez la farine, le sel, le beurre et l'eau. 
Mélangez les ingrédients avec le crochet pour obtenir une pâte homogène : les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés et rester visibles dans la pâte. 
Mettez la pâte sur un plan de travail fariné.

Formez une boule avec les mains, farinez-la, puis étalez-la au rouleau pour former une longue bande d'1 cm d'épaisseur. 
Pliez cette bande sur elle-même en trois. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour et étalez-la à nouveau comme précédemment. 
Placez la pâte au frais pendant 15 min. Répétez ces opérations deux fois encore, sans oublier le passage dans le réfrigérateur  entre chaque étalage. 
A chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte, vous "donnez un tour" : pour chaque tour donné, faites une marque sur la pâte pour rappeler où vous en êtes.

Les pommes caramélisées à la fève de Tonka :

Faites fondre le beurre dans le moule chauffé à feu moyen. 
Pelez les pommes, coupez-les en deux, éliminez le coeur et les pépins.
Disposez les demi-pommes dans le moule en les serrant bien de manière à ce que le fond soit intégralement recouvert, sans laisser d'espace libre. 
Arrosez les pommes avec du jus de citron. 
Répartissez par-dessus le sucre avec la fève de Tonka finement râpée, aussi régulièrement le moule de manière à obtenir une caramélisation parfaite et régulière des pommes. 
Il faut compter de 50 min à 1 heure environ pour cette opération. 
Retirez ensuite le moule du feu.

La cuisson et la finition :

Préchauffez le four à 200°C (th.6 - 7). 
Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée et formez un cercle correspondant à la taille du moule. Hors du feu, recouvrez les pommes avec la pâte feuilletée, enfournez et laissez cuire pendant 15 à 20 min. 
Au terme de la cuisson, la pâte doit être blond clair, sans plus. Stoppez la cuisson en trempant le fond du moule dans une bassine d'eau froide (sans mouiller la pâte). 
Laissez ensuite bien refroidir le caramel pendant 30 min. 
Pour démouler facilement la tarte tatin, réchauffez le fond du moule sur un feu assez vif pendant quelques instants, pour faire ramollir le caramel. 
Retournez alors la tarte sur un plat de présentation et servez.

Opéra au foie gras de canard et pain d'épices...







Pour 5 Personnes 
Préparation : 30 min
Repos : 2h

Ingrédients :


500g de foie gras mi-cuit, 1 oeuf, 20 cl de lait, 
20 cl de crème de liquide, 
300 g de pain d'épices en tranches, 
beurre, sel et poivre.

Sortez le foie gras du réfrigérateur 3 h avant de le préparer afin qu'il soit à température ambiante.

Travaillez-le au fouet ou à l'aide d'une maryse , ajoutez du sel et du poivre.


Mélangez l'oeuf, le lait et la crème dans un saladier. 

Imbibez les tranches de pain d'épices (de préférence un peu rassi) de ce mélange. 

Mettez un peu de beurre dans une poêle puis poêlez les tranches des deux côtés.

Laissez-les refroidir.

Tapissez votre plan de travail avec du film étirable, disposez un carré de 4 tranches.

Etalez un tiers du foie gras sur le pain. 

Lissez-le à l'aide d'une spatule, recouvrez de nouvelles tranches et renouvelez l'opération en terminant par le pain d'épice. Refermez l'opéra avec du film étirable et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Astuce : 

Foie gras de canard ou d'oie ? 
Selon vos affinités, vous pouvez aussi optez pour un foie gras d'oie, plus délicat et plus subtil que celui de son cousin, mais il est aussi cher...

La forêt noire...

La forêt noire , en allemand Schwarzwälder Kirschtorte , est une génoise au cacao, parfumée au kirsch , et fourrée de cerises au ...