Bûche de Noël de Cédric Pernot...






Pour 6-8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos : 4 heures

1 ganache montée Manjari, 1 sirop de punchage fraise, 300 g de framboise.

Pour le pain de Gênes :
125 g de pâte d'amandes, 125 g d'oeufs, 25 g de beurre, 21 g de farine,
5 g de fécule de pomme de terre, 2 g de levure chimique.

Pour la ganache montée Manjari :
100 g de crème à 20% de MG, 25 g de sucre,
30 g de Manjari fondu, 200g de crème à 35% de MG

Pour le punchage à la fraise :
90g de sucre, 90 g d'eau, 60 g de jus de fraise






Le pain de Gêne :

Chauffez la pâte d'amande au four micro-onde à 45-50°C. 

Mettez-la dans le batteur avec 30 g d'oeuf environ et faites tourner à vitesse moyenne afin que l'oeuf s'incorpore à la pâte. 
Ajoutez ensuite le restant d'oeufs petit à petit, par 20 g environ, en attendant que le mélange soit homogène  avant d'en rajouter. 
Une fois les oeufs incorporés, augmentez la vitesse du batteurau maximum jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante. 
Pendant ce temps, faites fondre les 30 g de beurre à 60°C et tamisez la farine. la fécule et la levure chimique. 
Prélevez 1/4 du mélange oeufs/pâte d'amande et mélangez-le au beurre chaud. 
Incorporez le mélange farine/fécule/levure chimique aux 3/4 du mélange oeufs/pâte d'amande, puis additionnez-le bien avec le mélange beurre/pâte d'amande/oeufs.
Coulez la préparation dans un moule à cake préalablement beurré au pinceau à l'aide du beurre fondu (les 10 g) et faites cuire pendant 10 min à 155°C.

La ganache montée :

Faites chauffer les 150 g de crème et le sucre à 50°C environ et réalisez une émulsion sur le chocolat de couverture Guanaja, puis ajoutez les 300 g de crème. 
Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.

La bûche :

Démoulez le pain de Gêne et procédez à la réalisation du sirop de punchage à la fraise en faisant bouillir 30 g d'eau, puis ajoutez 50 g d'eau, puis ajoutez 60 g de jus de fraise.
Réservez à température ambiante.
Imbibez le pain de Gêneà l'aide de ce sirop. Montez la ganache et pochez des rosaces à l'aide d'une poche à douille cannelée sur toute la surface du pain de Gêne.
Effectuez une deuxième rangée de rosaces au milieu du gâteau de façon à obtenir la forme arrondie de la bûche. Recouvrez le tout de framboises fraîches.


Commentaires

Articles les plus consultés