Tarte Tatin à la fève tonka... Par Anne Sophie Pic




Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h20

Pour les pommes caramélisées à la fève de Tonka :

1 fève de Tonka, 50 g de beurre, 1 citron, 
250 g de sucre, 200 g de pâte feuilletée,
1 kg net de pomme (Reine des reinettes),
2 g de pectine NH (Facultatif)


La pâte feuilletée (ou prendre une pâte toute faite commerce) :

300 g de farine, 5 g de sel, 250 g de beurre, 15 cl d'eau



Pesez les ingrédients de la recette. 

Coupez le beurre en gros cubes puis le ramollir à la température ambiante pendant 15 minutes. Dans la cuve d'un batteur électrique, assemblez la farine, le sel, le beurre et l'eau. 
Mélangez les ingrédients avec le crochet pour obtenir une pâte homogène : les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés et rester visibles dans la pâte. 
Mettez la pâte sur un plan de travail fariné.

Formez une boule avec les mains, farinez-la, puis étalez-la au rouleau pour former une longue bande d'1 cm d'épaisseur. 
Pliez cette bande sur elle-même en trois. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour et étalez-la à nouveau comme précédemment. 
Placez la pâte au frais pendant 15 min. Répétez ces opérations deux fois encore, sans oublier le passage dans le réfrigérateur  entre chaque étalage. 
A chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte, vous "donnez un tour" : pour chaque tour donné, faites une marque sur la pâte pour rappeler où vous en êtes.

Les pommes caramélisées à la fève de Tonka :

Faites fondre le beurre dans le moule chauffé à feu moyen. 
Pelez les pommes, coupez-les en deux, éliminez le coeur et les pépins.
Disposez les demi-pommes dans le moule en les serrant bien de manière à ce que le fond soit intégralement recouvert, sans laisser d'espace libre. 
Arrosez les pommes avec du jus de citron. 
Répartissez par-dessus le sucre avec la fève de Tonka finement râpée, aussi régulièrement le moule de manière à obtenir une caramélisation parfaite et régulière des pommes. 
Il faut compter de 50 min à 1 heure environ pour cette opération. 
Retirez ensuite le moule du feu.

La cuisson et la finition :

Préchauffez le four à 200°C (th.6 - 7). 
Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée et formez un cercle correspondant à la taille du moule. Hors du feu, recouvrez les pommes avec la pâte feuilletée, enfournez et laissez cuire pendant 15 à 20 min. 
Au terme de la cuisson, la pâte doit être blond clair, sans plus. Stoppez la cuisson en trempant le fond du moule dans une bassine d'eau froide (sans mouiller la pâte). 
Laissez ensuite bien refroidir le caramel pendant 30 min. 
Pour démouler facilement la tarte tatin, réchauffez le fond du moule sur un feu assez vif pendant quelques instants, pour faire ramollir le caramel. 
Retournez alors la tarte sur un plat de présentation et servez.

Commentaires

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