L'éclair Mont Blanc
(Cyril Lignac)


10 parts
Préparation : 2h
Cuisson : 10 min


Pour la pâte à choux :

130 g d'eau, 60 g de beurre, 2 g de sucre, 2 g de sel fin,
12 g de poudre de lait, 70 g de farine, 130 g d'oeufs


Pour la crème de marrons :

65 g de pâte de marron, 190 g de purée de marron,
65 g de crème de marron, 6 g de whisky, 65 g de beurre


Pour la meringue française :

130 g de blanc d'oeufs, 
130 g de sucre semoule, 
130 g de sucre glace


Pour le montage :

200 g de pâte à glacer noire, 100 g de crème de marrons,
quelques marrons glacés, quelques feuilles d'argent





Préchauffez votre four à 165°C. Faites bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Ajoutez la poudre de lait et portez à nouveau à ébullition.
Ajoutez la farine tamisée puis déssèchez pendant  2 min.
Débarrassez et ajoutez les oeufs petit à petit.
Une fois la texture souhaitée obtenue.
Dressez des éclairs de 13 cm.
Cuisez 50 min au four à 165°C.


La crème de marron :

Au batteur, prenez la cuve et la feuille. Commencez par mélanger la pâte de marrons, puis la purée et la crème de marrons pour finir.
Ajoutez le whisky puis le beurre pommade.


La meringue française :

Montez les blancs en neige, serrez avec le sucre semoule. A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement le sucre glace.
Pochez des boudins de 1 cm de diamètre.
Faites cuire à 110°C  pendant 15 min puis séchez à 90°C pendant 2 h.

Le montage :

Laissez cristalliser.
Coupez le dessus de l'éclair. 
Pochez de la crème de marron, 
incrustez le boudin de meringue.

Décorez avec la crème de marrons 
en utilisant une poche à douille Mont Blanc.

Décorez avec des débris de marrons glacés
 et des feuilles d'argent.





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